VERSO L’ESAME
Verso l’ESAME
Introduzione
In una nazione così devota alle proprie tradizioni gastronomiche com’è l’Italia l’idea che una carbonara o un arrosto possano essere abbinati a una birra, piuttosto che a un buon calice di vino, è vissuta con sospetto. Basta un semplice sondaggio per scoprire che la maggior parte degli intervistati pensa che sia la pizza il solo cibo da abbinare alla birra. Questo deriva dal fatto che universalmente si fa riferimento alla pizza e alla birra pensando a un’unica tipologia di prodotto: la pizza margherita e la birra chiara.
Ciò che non si considera è però uno dei caratteri essenziali della birra: la sua diversità.
La birra, come tutti gli alimenti ottenuti da una ricetta, cambia a seconda degli ingredienti e dei metodi utilizzati per produrla ed è in grado di offrire una moltitudine di variabili gustative che spaziano da sottili profumi speziati e freschi a intense sensazioni di caramello e di caffè, da balsamiche note amare a pungenti accenti acidi.
È proprio questa varietà a renderla una bevanda adatta ad accompagnare il cibo e talvolta - tenetevi forte - è addirittura più indicata del vino. Sebbene l’abbinamento perfetto non esista, si può affermare che la birra riesce a essere la compagna appropriata per molti prodotti difficili da accostare a una bevanda. Si pensi ai carciofi, agli asparagi, al caffè o ai piatti in cui è particolarmente presente l’aceto.
Le regole per un corretto abbinamento
Esistono alcune semplici regole utili per costruire l’abbinamento giusto, o quantomeno consigliato.
Innanzitutto va stabilito se si vuole procedere per accordo o per contrasto. Scegliendo l’accordo si decide di accostare un piatto a una bevanda che ha le stesse caratteristiche gustative: si può, per esempio, abbinare un dolce al cioccolato con una birra scura che, tra le sue principali componenti aromatiche, ha quelle tostate riconducibili al cacao. Se invece si opta per il contrasto, l’obiettivo è riequilibrare il palato accostando due sapori o due sensazioni tattili tra di loro opposte così che una possa limitare, arginare o ammorbidire l’altra: si potrà scegliere di abbinare un formaggio intensamente sapido (per esempio un erborinato) a una birra dolce, oppure un fritto a una birra acida per far sì che la freschezza di quest’ultima ripulisca la bocca invogliando al boccone successivo. La riuscita o meno di un abbinamento non è però frutto di un’equazione matematica ma la risultante di un mix tra l’obiettivo di chi lo ha pensato e la memoria gustativa di chi lo sperimenta.
L’abitudine a consumare contemporaneamente alcuni prodotti fa sì che taluni accostamenti ci risultino più immediati e piacevoli di altri. Si pensi, per esempio, a quanto sia normale per noi italiani che prosciutto e melone possano convivere nello stesso piatto e quanto ci appaia al contrario improbabile accostare molluschi e carne suina, ingredienti base del maiale alla alentejana, piatto tra i più noti e buoni della tradizione portoghese. Spostandoci sugli abbinamenti si pensi alle ostriche: per molti è scontato immaginare questi sapidi frutti di mare accanto a un calice di vino bianco o di champagne, ma basta spostarsi a Londra o a Dublino per scoprire che sono invece le stout o le porter ad avere un posto d’onore al loro fianco.
L’origine degli abbinamenti non è sempre da cercare in vezzi gastronomici o complicate alchimie gustative; molto spesso, infatti, è conseguenza di abitudini legate alla necessità o a particolari condizioni sociali. Nel caso di ostriche e stout, per esempio, il motivo è da cercare nell’economicità di questi due prodotti, che potevano così essere consumati in gran quantità anche dalle fasce più basse della popolazione britannica.
prima parte
Immagina di essere il gestore di un pub e di dover rinnovare la carta delle birre. Predisponi una proposta con abbinamenti di birre e preparazioni gastronomiche.
A Con riferimento alla comprensione del documento introduttivo, utile a raccogliere informazioni e stimoli alla riflessione, rispondi ai seguenti quesiti.
- Elenca alcuni possibili abbinamenti cibo/birra citati nel testo.
- Elenca e spiega i due criteri di abbinamento cibo/bevanda citati nel testo.
- Spiega il motivo per cui nelle tradizioni gastronomiche di alcuni popoli la birra veniva accostata a cibi pregiati.
B Con riferimento alla produzione di un testo, utilizza le conoscenze acquisite e descrivi il processo di produzione della birra, evidenziando quali sono le differenti tipologie di materie prime usate.
C Con riferimento alla padronanza delle conoscenze fondamentali e delle competenze tecnico-professionali conseguite, ipotizza di organizzare una serata a tema che proponga un menu degustazione a buffet con l’intervento di un esperto. Protagonista della serata è la birra, abbinata a piatti aromatizzati alla birra. All’evento saranno presenti due invitati con allergie alla frutta secca e alle uova.
- Predisponi una scheda per la pianificazione dell’evento con un ordine di servizio relativo al buffet e agli elementi decorativi della sala.
- Realizza una proposta gastronomica con abbinamenti che considerino i principali allergeni, tenendo conto delle segnalazioni relative agli invitati.
- Stabilisci i momenti di intervento dell’esperto per presentare i prodotti.
- Calcola i costi dei piatti e delle bevande formulando al cliente una proposta di preventivo.
D Concludi predisponendo una carta delle birre considerando i maggiori produttori mondiali di birra ed esprimi il concetto di stile.
seconda parte
Realizza la scheda tecnica di una birra a tua scelta inserendo:
- metodo di produzione;
- metodica di spillatura;
- caratteristica dei componenti;
- caratteristiche organolettiche;
- possibili abbinamenti.
Protagonisti in Sala
Corso di sala e vendita per il secondo biennio e il quinto anno