Protagonisti in Sala

Verso l’ESAME

PER PREPARARSI ALL’ORALE

DOCUMENTO 1 | LA BIRRA

Argomenta sulle fasi di lavorazione per la produzione della birra.

Spunti per i collegamenti della proposta con le discipline
MATERIA	ARGOMENTI
Laboratorio dei servizi di enogastronomia – settore sala	I diversi metodi di spillatura della birra
Laboratorio dei servizi di enogastronomia – settore cucina	I menu a tema
Scienza e cultura dell’alimentazione	I lieviti
Storia	Le prime birre
Lingua inglese	Irish beers

DOCUMENTO 2 | I LIQUORI

I liquori dolci più noti della tradizione italiana

I liquori dolci tipici della tradizione italiana sono veramente tanti, ma quelli che sono riusciti ad affermarsi a livello nazionale – e alcuni anche internazionale – sono un numero limitato. Tra i più importanti, il limoncello, l’amaretto e la sambuca.

(Da Italia a tavola)

Argomenta sul processo di produzione dei liquori.

Spunti per i collegamenti della proposta con le discipline
MATERIA	ARGOMENTI
Laboratorio dei servizi di enogastronomia – settore sala	I principali liquori italiani e il loro servizio
Laboratorio dei servizi di enogastronomia – settore cucina	L’uso dei liquori in pasticceria
Scienza e cultura dell’alimentazione	Prodotti accessori e coloranti alimentari
Storia	Boom economico
Italiano	Emile Zola, Giovanni Verga
Lingua inglese	Irish and Scottish whiskeys

DOCUMENTO 3 | IL BERE MISCELATO

Che cos’è la mixologia?

Il mixologist ha anche il compito, tra le altre cose, di studiare nuove possibili combinazioni di bevande alcoliche e analcoliche, non solo vedendo come reagiscono tra loro ma anche valutando il loro effetto su lingua e palato.

(https://www.innaturale.com/coselamixologia)

Argomenta sulle nuove tendenze del bere miscelato.

Spunti per i collegamenti della proposta con le discipline
MATERIA	ARGOMENTI
Italiano	Estetismo
Storia	L’italianizzazione dei prodotti alimentari esteri durante il periodo fascista
Scienza e cultura dell’alimentazione	Calcolo energetico e alcolometrico dei cocktail ed effetti dell’alcol sul sistema nervoso
Lingua inglese	From Mead to mad men: the history of the cocktail
Laboratorio dei servizi di enogastronomia – settore sala	Le categorie dei cocktail
Laboratorio dei servizi di enogastronomia – settore cucina	L’uso dei liquori nelle preparazioni culinarie
Discipline turistiche aziendali	Decreto sicurezza, chiarezza sul divieto di somministrazione di alcolici ai minorenni

>> pagina 233

DOCUMENTO 4 | I LIQUORI

I cocktail scientifici

Il barman dovrà avere conoscenze scientifiche, conoscere le proprietà di tutti gli acidi e gli zuccheri e il loro rapporto con le differenti temperature. Dovrà calcolare la diluizione in acqua del ghiaccio a seconda delle tecniche utilizzate e il valore del trattenuto. Dovrà conoscere i tempi fisici per ottenere la corretta diluizione e valutare l’utilizzo di ingredienti proteici e di polisaccaridi provenienti dal mondo vegetale per dare una maggiore consistenza o texture di cocktail tramite anche l’utilizzo di tecniche “washing”.

(Da Italia a tavola)

Argomenta sulle differenti tecniche di miscelazione.

Spunti per i collegamenti della proposta con le discipline
MATERIA	ARGOMENTI
Laboratorio dei servizi di enogastronomia – settore sala	Le tecniche di miscelazione
Laboratorio dei servizi di enogastronomia – settore cucina	La cucina molecolare
Scienza e cultura dell’alimentazione	Gli effetti dell’alcol sul sistema nervoso
Storia	Le innovazioni tecnologiche del Novecento
Lingua inglese	Working in an American bar

Protagonisti in Sala

Corso di sala e vendita per il secondo biennio e il quinto anno