L’UNITÀ IN BREVE

L’EVOLUZIONE DEL SERVIZIO AL BAR

Una tecnica acrobatica: il flair

Che cos’è il flair?

• Detto anche bartendering estremo, il flair (che significa “stile”, “eleganza”, “talento”) è l’insieme delle tecniche acrobatiche usate dal barman o dalla barlady per preparare i cocktail.

Quali sono le qualità necessarie per essere un bravo bartender?

• Oltre a possedere doti creative e d’intrattenimento del cliente il bartender deve: saper organizzare la zona di lavoro; possedere una buona tecnica di lavoro; essere preciso nei dosaggi; essere veloce nelle preparazioni; essere attento al cliente. Infine, deve saper vendere.

Quali sono gli spazi necessari per la tecnica flair?

• Sono il front bar (o work station) e il back bar (o retro-banco), articolati complessivamente in 9 aree. Il front bar è suddiviso in: 1. work area (zona centrale), 2. washing area (zona di lavaggio degli attrezzi più usati); 3. glass area (zona per i bicchieri), 4. condiment area (zona per le guarnizioni), 5. speed rack area (zona per le bottiglie più usate), 6 service area (zona di servizio). Il back bar è suddiviso in: 7. washing area (zona di lavaggio di bicchieri e attrezzi), 8. liquor display (vetrina per i prodotti), 9. frigo bar (per conservare bottiglie e lattine).

Quali sono gli strumenti del bartender?

• Sono per la maggior parte gli stessi che usa il barman, ma disposti in modo differente; alcuni sono leggermente modificati.

Quali sono le tecniche del flair bartendering?

• Sono due: il working flair, più semplice, e l’exhibition flair, tecnica molto spettacolare considerata il flair vero e proprio e usata nelle competizioni internazionali.

Tecniche d’avanguardia dietro al bancone

Che cosa sono la gastronomia molecolare e la Molecular mixology?

• La gastronomia molecolare studia le trasformazioni fisiche e chimiche degli ingredienti durante la preparazione di un piatto e inventa nuovi piatti, innovando strumenti, ingredienti e metodi di cottura.
  La Molecular mixology ha trasferito i princìpi della cucina molecolare nella creazione dei cocktail.

Quali tecniche della cucina molecolare vengono usate nel bar?

• Sono: l’infusione, la riduzione, la macerazione, il mash, la gelificazione, la sferificazione, lo steam, le spume.