VERSO LE COMPETENZE
Verso le competenze
1 Segna con una X a risposta esatta.
a. Qual è il termine che identifica la disciplina scientifica che studia le trasformazioni fisico-chimiche degli ingredienti durante la preparazione di un piatto?
- 1 Gastronomia molecolare
- 2 Gastronomia destrutturata
- 3 Gastronomia moderna
b. Chi ha iniziato a parlare di cucina molecolare in Italia?
- 1 Davide Scabin
- 2 Carlo Cracco
- 3 Davide Cassi
2 Rispondi alle seguenti domande.
a. Oltre alle doti creative e alla capacità di intrattenimento, quali requisiti deve avere il bartender?
b. Quali sono le due tipologie di speed bottle?
c. Quali sono i 5 fattori su cui si basa la gastronomia molecolare?
d. Che cosa sono le riduzioni?
e. Quali sono i due tipi di leganti utilizzati per le spume a freddo?
f. Nella preparazione dei Mash si usa il muddler a due teste. Descrivi come sono fatte e spiega a che cosa servono?
3 Riordina correttamente le fasi della preparazione dello sciroppo di zucchero, numerandole da 1 a 3.
- Filtrare a caldo su una garza (posta precedentemente in un imbuto caldo)
- A 85°C aggiungere saccarosio, mescolandolo fino a formare un composto omogeneo
- Portare a ebollizione acqua depurata per 20 minuti
UDA 6 L'EVOLUZIONE DEL SERVIZIO AL BAR
GLI ACROBATI DEL BAR
- Compito di realtà Realizzare un cocktail codificato con l’affiancamento di un esperto esterno, utilizzando la tecnica innovativa del flair.
- Modalità di lavoro Lavoro di gruppo.
- Strumenti utilizzati Libro di testo, materiale fornito dai docenti, risorse digitali, laboratorio di sala e bar e attrezzature presenti.
- Discipline coinvolte Laboratorio di servizi enogastronomici - settore sala e vendita; Scienza e cultura dell’alimentazione; Lingue straniere.
- Conoscenze essenziali Reparti del bar, attrezzature e loro corretto utilizzo; origine dei cocktail e classificazione internazionale del bere miscelato; bevande analcoliche e alcoliche; tecniche di miscelazione delle bevande.
- Abilità Saper elaborare nuove bevande e saperne simulare la commercializzazione; saper utilizzare lessico e fraseologia di settore anche in lingua straniera.
- Competenze sviluppate Controllare e utilizzare alimenti e bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.
La tecnica del flair o bartendering estremo, che prevede movimenti acrobatici e coreografie talentuose, è una tendenza innovativa che rende i cocktail più accattivanti e interessanti. Tuttavia, dietro le esibizioni spettacolari si nasconde formazione e costante allenamento.
Nata con l’obiettivo di velocizzare e migliorare il servizio, questa tecnica è diventata fonte di vero e proprio intrattenimento nei locali di tendenza per chi cerca sempre nuove esperienze emozionali.
FASI DI LAVORO
1 Scegli il cocktail che intendi realizzare (1 ora).
2 Seleziona gli ingredienti e le attrezzature necessarie per la preparazione del cocktail (2 ore).
3 Struttura la scheda tecnica del cocktail (1 ora).
4 Organizza il set up per la preparazione e il servizio del cocktail (2 ore).
5 Realizza la bevanda con il supporto del professionista esterno utilizzando le attrezzature e la tecnica prevista (4 ore).
6 Metti a confronto il tuo cocktail con uno codificato della stessa tipologia e preparato con attrezzature e tecniche di miscelazione classiche, rilevando le differenze (1 ora).
Protagonisti in Sala
Corso di sala e vendita per il secondo biennio e il quinto anno