Intervista a
MAURO DEL DEBBIO
Presidente della Federazione Italiana Sommelier Albergatori Ristoratori (FISAR)
Mauro Del Debbio opera professionalmente nel mondo del vino in veste commerciale collaborando con diverse aziende italiane. Dopo aver frequentato negli anni Novanta i corsi per sommelier della FISAR è rimasto legato all’associazione impegnandosi a vari livelli, diventando prima segretario e delegato di zona e poi ricoprendo per 10 anni la carica di Segretario Nazionale. Con le elezioni interne del 2012 è diventato Presidente, carica che ricopre attualmente.
Come si diventa sommelier?
Dando corpo alla propria passione: non basta bere con consapevolezza e approfondire la conoscenza del mondo vino, bisogna avere voglia di divulgare e trasmettere una cultura che è legata indissolubilmente alla nostra storia e alle nostre tradizioni.
Il sommelier è un professionista e come tale deve avere un alto profilo di conoscenze. La sua preparazione avviene attraverso un percorso scandito in tre livelli in cui si affrontano tutte le tematiche legate al vino, dall’analisi organolettica sensoriale all’abbinamento cibo e vino, passando da concetti di enologia e dall’analisi dei vini nei propri territori.
In FISAR le tematiche prevedono un esame finale che comprova le conoscenze acquisite.
Qual è il compito di un sommelier moderno in un ristorante o in un esercizio pubblico?
È quello di condurre il cliente, con educazione e competenza, all’interno dell’universo vino, andando a soddisfare le sue curiosità, consigliando il giusto vino per il piatto o viceversa.
Bisogna mettere in campo addirittura un pizzico di psicologia, per riuscire a suggerire il vino che più si addice allo spirito della serata che il cliente si aspetta di vivere. Al sommelier è richiesta una conoscenza ampia di tutte le bevande, a cominciare dai distillati e dalle birre. Molti locali oggi hanno stanze dedicate nelle quali è possibile degustare un distillato, magari abbinandolo a un grande sigaro, altro ambito che è bene che un sommelier tenga presente.
Tutto questo è sviluppato in sintonia e comunione con le altre figure professionali quali lo chef di cucina e il personale di sala. Nelle enoteche e nelle cantine il sommelier aiuta il consumatore nei suoi acquisti indirizzandolo verso il prodotto che va cercando presentando i vini secondo la loro provenienza, il vitigno e la filosofia con la quale il vignaiolo lo ha prodotto.
Quali sono i segreti del perfetto servizio in un ristorante? A che cosa si deve stare attenti?
Oltre alla professionalità, sono importanti la semplicità, la discrezione, l’educazione e il sorriso, elementi distintivi e qualificanti. Il sommelier non deve mai diventare il protagonista: oltre al commensale, che è l’ospite di riguardo del locale, gli attori principali sono sempre i vini e la cucina.