I LIQUORI AMARI
Un gusto più o meno amaro, che a volte ricorda un po’ quello dei medicinali, è la caratteristica principale di questo tipo di liquori che si ottengono in larga misura usando piante ed erbe officinali.
La materia prima per preparare gli amari, di solito, è una miscela di erbe e parti vegetali che varia a seconda della ricetta, e che spesso è segreta.
Classificazione
Gli amari possono stimolare l’appetito o favorire la digestione. In base a queste caratteristiche sono classificati in quattro gruppi.i.
Amari digestivi
Sono amari con un’alta gradazione alcolica, intorno ai 40°. Per le loro caratteristiche e per la mancanza assoluta di una componente dolce, sono indicati per il dopo pasto.
ESEMPI. Fernet Branca, Petrus, Unicum.
SERVIZIO. Vanno sempre serviti lisci e, a causa della loro alcolicità, in una quantità di mescita di 30 g.
Amari intermedi
Hanno una gradazione alcolica media, intorno ai 30°. Il gusto è pronunciato, amaro e secco e, in alcuni casi, ha una leggera vena dolce.
ESEMPI. Averna, Jägermeister, Lucano, Montenegro, Radis, Ramazzotti.
SERVIZIO. Possono essere serviti lisci, o con ghiaccio, ma anche caldi con una buccia di limone. La quantità di mescita è di 40 g.
Amari aperitivi
Hanno una bassa gradazione alcolica, intorno ai 20°. Per le loro caratteristiche sono considerati più aperitivi che digestivi.
ESEMPI. Aperol, può essere servito shakerato o con ghiaccio o con seltz e/o con lo zucchero sul bordo del bicchiere e una fettina d’arancia; Bitter Campari, può essere servito shakerato o con ghiaccio o con seltz e aromatizzato con una scorza d’arancia; Cynar, può essere servito liscio come digestivo, o con seltz e fettina d’arancia come aperitivo.
SERVIZIO. Si servono con uno spruzzo di seltz, che li allunga e li rende più stimolanti, e una scorza o una fettina di limone o di arancia. Il bicchiere adeguato è il calice a stelo corto quando si servono con seltz, il tumbler basso quando si servono con ghiaccio o la coppetta da cocktail in caso di miscelatura.
Chine e rabarbari
Le chine sono un vasto gruppo di prodotti, tutti a base di radice di china (Cinchòna o China calisaya, pianta originaria dell’America meridionale). I rabarbari sono liquori a bassa gradazione alcolica preparati con il rizoma del rabarbaro cinese (Rheum palmatum), pianta originaria dell’Asia centrale. Il più noto è il Rabarbaro Zucca: ideato nel 1845 da Carlo Zucca, ha una gradazione di 16°.
SERVIZIO. Si possono consumare come aperitivo, lisci o con acqua minerale o seltz, shakerati o con ghiaccio, oppure come hot drink.
Protagonisti in Sala
Corso di sala e vendita per il secondo biennio e il quinto anno