DISTILLATI DI VINO
L’acquavite ricavata dalla distillazione del vino e sottoposta a un processo di invecchiamento viene chiamata genericamente Brandy, e con questo nome, anche in Italia sono prodotti numerosi distillati. La Francia, invece, è famosa per il Cognac e l’Armagnac, che vantano una storia illustre, una denominazione d’origine e sono conosciuti con il nome delle rispettive aree di produzione. Ma nel mondo, di prodotti della distillazione del vino, ne esistono moltissimi. Qui vedremo solo alcuni di particolare importanza, come i Brandy italiani e spagnoli, i distillati francesi, dalla storia illustre, la Metaxa greca o i Pisco, prodotti in America meridionale e diversi dai Brandy perché non subiscono un invecchiamento.
Brandy
La parola “Brandy” deriva dal fiammingo brandewijn, letteralmente vino bruciato: così era chiamato il prodotto della distillazione del vino. Pare che rifornendosi da Francia e Spagna, nel XVII secolo fossero gli Olandesi a commercializzare questo distillato nell’Europa settentrionale e nelle colonie. Ma le origini di questa bevanda sono molto più antiche: risalgono al VII-VIII secolo, quando gli alchimisti iniziarono a sperimentare la distillazione per ottenere bevande terapeutiche usando, tra i vari ingredienti, proprio il mosto d’uva.
Il Brandy italiano
In Italia i primi tentativi di distillare il vino risalgono alla Scuola Salernitana dell’XI secolo, ripresi nel XIII secolo dal medico fiorentino Taddeo Alderotti che intendeva produrre una bevanda curativa. Nella seconda metà del Settecento, poi, l’inglese John Woodhouse importò i moderni strumenti di distillazione ma li impiegò soprattutto per fortificare il Marsala (p. 262). A ogni modo, la produzione del Brandy è stata relegata in secondo piano dal consolidarsi di un’altra forte tradizione di distillazione: quella delle grappe.
Dove e come si produce
In Italia non esistono regioni votate alla produzione del Brandy. Lo si ricava principalmente da vini di uve a bacca bianca: uve di Asprinio in Campania, di Prosecco in Veneto (Valdobbiadene e Conegliano),
e, soprattutto, di Trebbiano, coltivate in tutta Italia ma prevalentemente in Toscana e in Emilia-Romagna, preferito sia per l’abbondante produzione sia perché molto resistente alle malattie. Le uve destinate alla produzione di Brandy sono raccolte in anticipo rispetto a quelle destinate al vino, per avere una maggiore acidità. Il vino che se ne ricava è di scarso potere alcolico (10°-12°) e contiene ancora parte dei lieviti che ne hanno favorito la fermentazione: durante questa fase, bisogna evitare che si formi anidride solforosa che, oltre a modificare le caratteristiche organolettiche del prodotto finale, potrebbe corrodere il rame degli alambicchi nel caso si usi la distillazione discontinua.
I Brandy prodotti su scala industriale si ottengono soprattutto con la distillazione continua: al bar, questi prodotti non vengono bevuti lisci, ma in genere sono usati per preparare cocktail o correggere il caffè.I Brandy di produzione artigianale e di alta qualità, invece, vengono distillati in alambicchi discontinui in rame, i classici Charentais, usati anche per la produzione del Cognac.
La maturazione
I Brandy industriali restano a maturare in botti di quercia dalla capacità di circa 10 000 litri per un periodo che oscilla tra i 6 mesi e 1 anno. Il legno arricchisce il distillato di aromi di vaniglia e di tabacco, che ne smorzano l’iniziale aggressività, e gli dona il classico colore ambrato (spesso dovuto però all’aggiunta di caramello).
I Brandy prodotti artigianalmente, invece, subiscono un processo di affinamento in botti di rovere selezionate che può durare anche decine di anni per i prodotti d’eccellenza.
Il Brandy spagnolo
La distillazione del vino nella penisola iberica risale al periodo arabo quando, nel IX secolo, nella zona di Jerez de la Frontera si iniziarono a distillare per uso medico vini prodotti con uve Airen. Fu l’irlandese Patrick Murphy, intorno alla metà del XVIII secolo, a importare in Spagna le moderne tecniche di distillazione per ottenere un’acquavite che “fortificasse” lo Sherry. Alla fine dello stesso secolo, Thomas Osborne ebbe l’idea di invecchiare questo distillato con il metodo Soleras, usato per produrre lo Sherry (p. 268), così da fare concorrenza al Cognac, prodotto francese analogo ma decisamente più costoso.
Come si produce
Ancora oggi, per produrre il Brandy spagnolo si usano le uve Airen, una varietà a bacca bianca coltivata in una zona confinante con Jerez, da cui si ricava un mosto di circa 12° e di scarsa acidità.
La distillazione è quasi sempre continua, mentre la maturazione, che può durare un minimo di 6 mesi per il prodotto base, un minimo di 1 anno per il Reserva, o un minimo di 3 anni per il Gran Reserva, avviene nelle soleras che hanno contenuto lo Sherry. Il prodotto finale è ricco di sentori dolci e fruttati.
Come si serve il Brandy
Il bicchiere più adatto al Brandy è il ballon: il Brandy va servito a temperatura ambiente; eventualmente sarà il cliente a riscaldarlo tenendo il bicchiere nel palmo della mano.
Protagonisti in Sala
Corso di sala e vendita per il secondo biennio e il quinto anno