Come si produce
Le uve più indicate devono essere poco aromatiche per non incidere sui profumi prodotti dalla fermentazione. I vitigni ideali sono quelli che danno vini con basso grado alcolico ed elevata acidità. Secondo quanto indicato in un disciplinare del 1936, si possono usare uve Blanquette, Colombard, Folle Blanche, Jurançon, Mauzac e Saint-Emilion (il nome che, nella regione, si dà all’Ugni Blanc).
La vinificazione viene effettuata tra la fine di settembre
e la fine di ottobre, mentre la distillazione deve avvenire entro il 30 aprile dell’anno successivo alla vendemmia. Si usa l’alambicco Armagnacais a distillazione continua e con 3 caldaie sovrapposte: uno strumento messo a punto verso la fine dell’Ottocento. L’acquavite che si ricava raggiunge una gradazione di 60°. Poi il distillato è messo in botti di rovere di Guascogna della capienza di 400 litri circa, che arricchiscono il prodotto finale di sostanze derivanti dal legno. Durante i primi periodi di affinamento, le botti sono tenute sotto il tetto della cantina, dove temperatura e umidità variano in modo più sensibile e incidono maggiormente sull’evoluzione del distillato. Col passare del tempo, quando l’acquavite ha bisogno di un processo di affinamento più regolare per trovare il giusto equilibrio, le botti sono trasferite più in basso, dove le condizioni ambientali sono costanti.Come per tutte le acqueviti di pregio, il tempo è un fattore determinante: durante il 1° anno, il distillato cambia il colore diventando giallo paglierino; dai 3 ai 15 anni il colore tende a diventare sempre più dorato e l’affinamento dovuto alla prolungata sosta nelle botti gli conferisce profumi impareggiabili.
Per garantire l’adeguato sviluppo dei profumi e i giusti tempi di maturazione, dopo 12 mesi di permanenza in una botte nuova il distillato viene travasato in una botte vecchia. Quando è maturo, poi, viene trasferito in enormi botti di rovere, dalla capacità di 10 000 litri, in modo da ridurre l’influenza del legno e da garantire un affinamento più lento.
Per evitare che gli Armagnac più vecchi subiscano alterazioni, vengono trasferiti in contenitori di vetro che ne mantengono inalterate le caratteristiche.
Prima che il distillato possa essere messo in commercio, però, è necessario abbassare il grado alcolico a 40° aggiungendo, ogni 2 mesi circa, piccole dosi di petites eaux, cioè di miscele di acqueviti giovani a 20° e acqua demineralizzata.
Le caratteristiche bottiglie destinate a contenere l’Armagnac si chiamano cruchon se contengono 2 litri, oppure cruchette se ne contengono 0,75 litri.