L’ARTE DELLA DISTILLAZIONE
Come si producono i distillati
La produzione dei distillati avviene attraverso un processo piuttosto lungo e complicato, di cui la distillazione vera e propria rappresenta solo uno dei momenti chiave.
1. La preparazione del mosto
Di norma, per produrre un’acquavite bisogna partire da un liquido che si chiama mosto e che si ottiene macinando, pigiando, pressando e/o spremendo prodotti agricoli come frutta, piante o cereali. È composto per lo più d’acqua, ma la sostanza più importante è lo zucchero che si trasformerà in alcol etilico.
2. La fermentazione
Questo processo, che può durare dai 2 ai 30 giorni, e che avviene a una temperatura compresa tra i 18 °C e i 25 °C, ha come risultato la trasformazione degli zuccheri del mosto in alcol etilico e anidride carbonica. Questa trasformazione viene svolta dai lieviti, funghi unicellulari generalmente selezionati e appositamente aggiunti al mosto. Il prodotto di questo processo è un liquido che ha una base alcolica compresa fra il 2% e il 12% in volume.
3. La distillazione
Usando un alambicco, cioè uno strumento che permette di separare le sostanze che compongono una miscela (in questo caso il mosto) sfruttando la diversità del loro punto o temperatura di ebollizione, si separano le sostanze sgradite e si concentra l’alcol. Riscaldando il mosto, per esempio, l’alcol etilico bolle ed evapora a 78 °C mentre l’acqua bolle ed evapora a 100 °C: così, il vapore di alcol può essere fatto condensare separatamente da quello dell’acqua, e l’alcol “purificato” può essere raccolto. È la fase più importante del ciclo perché è quella che influisce maggiormente sulle caratteristiche del prodotto finale.
4. La rettificazione
Durante la distillazione non evaporano solo alcol e acqua, ma anche altre sostanze che, se rimanessero presenti in soluzione oltre una certa concentrazione, potrebbero essere dannose per l’uomo (come per esempio l’alcol metilico) o potrebbero dare alla bevanda caratteristiche organolettiche sgradevoli. Anche in questo caso si sfruttano le temperature di ebollizione diverse per ciascuna sostanza: le impurità che compongono la miscela vengono eliminate, secondo un processo che viene chiamato rettificazione.
Si chiamano teste, cuore e code le tre parti del liquido che evaporano in successione: nelle teste e nelle code si concentrano le sostanze da eliminare.
- Le teste: sono le parti del liquido che evaporano per prime, avendo un punto di ebollizione al di sotto dei 78 °C: sono, fra l’altro, alcol metilico e acetato di etile e, una volta condensate, hanno una gradazione alcolica intorno al 20% in volume. Le teste vengono scartate o, eventualmente, ridistillate.
- Il cuore: è la parte di liquido che evapora a una temperatura compresa fra i 78 °C e i 100 °C: è la parte nobile del distillato e, una volta condensata, costituisce una soluzione idroalcolica composta da alcol etilico (circa il 95%), acqua e tutte quelle sostanze “volatili” che danno profumi al distillato.
- Le code: sono le parti del liquido che evaporano al di sopra dei 100 °C: contengono diversi acidi, tra cui l’acido acetico, che renderebbero il distillato sgradevole all’olfatto e al gusto. Le code vengono ricondensate, ridistillate e infine scartate definitivamente.
Alla fine del processo, al distillato ottenuto si possono aggiungere:
- acqua distillata (eventualmente demineralizzata), per portare l’acquavite a una gradazione compresa tra il 36,5% e il 55% in volume;
- zucchero (saccarosio), fino a una percentuale massima del 2%;
- colorante naturale (caramello);
- aromi (eventuali), fino a una percentuale massima del 5%; non devono però modificare gli aromi originari del distillato.
5. L’invecchiamento
È l’ultima fase del processo produttivo e contribuisce all’affinamento degli aromi e al bilanciamento delle componenti di un distillato. Di solito, l’invecchiamento avviene in botti di legno e, in base al prodotto che si vuole ottenere, può avere una durata che va da pochi mesi a diversi anni. In contatto con il legno, il distillato si arricchisce di profumi e il suo gusto diventa più morbido e gradevole; allo stesso tempo, il suo colore cambia, assumendo sfumature ambrate.
6. L’imbottigliamento
Concluso l’invecchiamento, il liquido viene messo in bottiglia ed etichettato.
COME FUNZIONA LA DISTILLAZIONE
Immaginiamo di avere una soluzione fatta da 3 sostanze:
X ha un punto di ebollizione di 70 °C;
Y ha un punto di ebollizione di 90 °C;
Z ha un punto di ebollizione di 110 °C.
Mettiamo il liquido nella caldaia dell’alambicco, e riscaldiamolo a una temperatura compresa fra il punto di ebollizione di X e quello di Y: per esempio a 80 °C.
In queste condizioni, la sostanza X inizia a bollire trasformadosi in vapore, mentre Y e Z rimangono liquide. Condensando il vapore che esce dall’alambicco, quindi, si ottiene solo la sostanza X.
Quando non esce più vapore, vuol dire che X è completamente evaporata: nella caldaia il liquido rimasto contiene solo Y e Z. Se si aumenta la temperatura a un valore compreso tra il punto di ebollizione di Y e quello di Z, per esempio a 100 °C, sarà la sostanza Y a iniziare a bollire e a trasformarsi in vapore, mentre Z rimane liquida. Condensando il vapore che esce, si ottene la sostanza Y pura. Quando non si produce più vapore, nella caldaia è rimasta solo la sostanza Z.
In questo modo, con la distillazione, abbiamo separato 3 sostanze che prima erano inseparabili elementi di una soluzione.
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