LE DECORAZIONI DI PASTICCERIA

LE DECORAZIONI DI PASTICCERIA [ Con quali ingredienti e come si preparano i principali tipi di decorazione per dolci? Decorare un dolce è sicuramente l aspetto più creativo e piacevole della produzione pasticcera. Fin dalle origini, prima di essere gustato, un dolce deve ammaliare lo sguardo: guardando un bel dessert, la salivazione si attiva e il nostro corpo si prepara a percepire ogni sfumatura di sapore. Meglio si presenta il dolce, più questo processo è efficace e più aumenta il desiderio di gustare. Saper fare delle decorazioni efficaci è soprattutto questione di esercizio: senza il timore di sbagliare, senza dover dimostrare qualcosa a qualcuno, bisogna acquisire una tecnica che permetta di scegliere la decorazione giusta per il dolce e saperla preparare. Ma quali sono i principali ingredienti usati nelle decorazioni? E come vanno lavorati? Vediamolo. Lo zucchero Le forme che lo zucchero può assumere come decorazione sono molteplici: dalla semplice polvere che imbianca alle creazioni leggere simili a vetro. Spesso, per prepararle, bisogna fondere lo zucchero: questo accade a 150 °C; fate quindi la massima attenzione per evitare ustioni che possono essere anche gravi. Le attrezzature di base consigliate sono il tappetino silpat costituito da un foglio in silicone resistente alle alte temperature e antiaderente, un caramellometro o termometro per zucchero, che userete per misurare la temperatura precisa (gli strumenti più avanzati sono a raggio laser e misurano la temperatura senza immergere nulla nel caramello), forbici e guanti da zucchero in lattice speciale. ATTENZIONE! Non usate i guanti in lattice comuni, perché hanno una bassa resistenza al calore e fondono attaccandosi direttamente sulla pelle. Quando si preparano gli sciroppi o caramelli di zucchero, è bene usare pentolini di rame: questo materiale, infatti, ha un elevata conducibilità e favorisce la fusione. Pulite sempre i bordi interni del pentolino con un pennello umido per evitare che lo zucchero si caramellizzi solo qui: ciò potrebbe rendere il prodotto inestetico. Vediamo alcune preparazioni di zucchero destinate alla decorazione, che si aggiungono ai caramelli. Vari tipi di caramello, con diversa fluidità. 318 PROTAGONISTI IN CUCINA ¥ DALL'ALIMENTO AL PIATTO ]