IL CAFFÈ: NUOVE TENDENZE
L’evoluzione del mondo del caffè
Il mondo del caffè è da sempre orgoglio della cultura e della tradizione gastronomica italiana e già da tempo, oltre al caffè espresso e alle bevande derivate, nel nostro Paese si sono diffusi nuovi trend di caffetteria. In particolare, i cambiamenti di tendenza riguardano le abitudini dei consumatori, i momenti del consumo, la degustazione della bevanda e il servizio.
Oggi gli amanti del caffè si sono trasformati in esperti intenditori che, sempre più, vanno alla ricerca di proposte innovative quali: torrefazioni selezionate, miscele esclusive e diversi metodi di preparazione. Inoltre, sono in aumento le richieste di caffè biologico ed eco-solidale.
Per soddisfare le nuove richieste gli operatori del settore hanno iniziato ad ampliare e diversificare la propria offerta.
Novità nel consumo e nel servizio del caffè
Se in origine il caffè espresso si consumava velocemente al banco del bar, oggi è diventato un momento di incontro e di socializzazione. Aumentano le richieste di servizio al tavolo, e alla versione classica si affianca il caffè servito a fine pasto al ristorante o al bar, accompagnato da assortimenti di biscotteria o pasticceria mignon. Si assiste dunque a un’evoluzione e a un cambiamento sempre più significativi, dovuti alle ultime tendenze e alle nuove dinamiche sociali.
Per incontrare le nuove esigenze della clientela, i bar hanno rinnovato i locali e rivisto il proprio servizio. Sono importanti l’utilizzo di materie prime di qualità, la formazione del personale, la cura del servizio, la presentazione del prodotto e i dettagli.
Le bevande derivate dal caffè espresso
Sono numerose le proposte di caffetteria derivate dal caffè espresso; alcune tra le più richieste sono il cappuccino, il caffè macchiato, il caffè decaffeinato (contiene meno dello 0,3% di caffeina), il marocchino (un minicappuccino con l’aggiunta sul fondo di polvere di cacao), il moccaccino (al marocchino si sostituisce il cacao con la cioccolata calda), l’espressino (un caffè ristretto con l’aggiunta crema di latte e cacao) e il latte macchiato.
Il cappuccino
Un cappuccino corrisponde a circa 150 ml di bevanda, composta da un espresso (30 ml) più parti uguali di latte e latte schiumato.
La consistenza della schiuma dipende dalla percentuale di grasso nel latte, con circa il 3,5% di grassi: le proteine con il calore si addensano, creando così una schiuma corposa e cremosa.
La schiuma del latte intero è compatta, densa e vellutata, quella del latte parzialmente scremato è meno morbida. Per un ottimo cappuccino si usa principalmente latte fresco intero, o al massimo latte fresco parzialmente scremato di alta qualità.
Molto richieste dai clienti sono oggi le bevande vegetali (soia, riso, cocco, mandorla, avena ecc.) che sostituiscono il latte vaccino.
Le tendenze
Latte Art
La Latte Art è una tecnica decorativa fra le più diffuse e praticate, e oggi è diventata una vera e propria arte. Sempre più spesso le bevande della caffetteria – cappuccino e caffè macchiato – si decorano in superficie versando il latte montato direttamente dal bricco o con l’aiuto di appositi strumenti appuntiti. Questa tecnica sfrutta il contrasto tra il colore del caffè e quello del latte. Le fasi del procedimento sono fondamentalmente due: la montatura del latte e la decorazione vera e propria.
La montatura del latte
Si versa nel bricco il latte intero (rigorosamente freddo) fino e non oltre la sua metà. Si immerge la lancia vapore a circa mezzo centimetro sotto la superficie del latte, in una zona laterale sinistra, in posizione obliqua tra i 45° e i 60° rispetto al bricco. Si aziona il vapore al massimo e con una mano sul manico e l’altra sul fianco si controlla la temperatura. Durante questa fase è necessario rimanere fermi il più possibile, la spinta del vapore muoverà il latte creando un effetto vortice, che modificherà il suo volume.
Si procede fino a ottenere una crema lucida, compatta ed elastica. A questo punto si chiude il vapore, si toglie il bricco e lo si appoggia per far riposare il latte qualche secondo: questa operazione permette l’eliminazione delle bolle che si possono essere formate. È importante il controllo della temperatura che per un perfetto cappuccino deve raggiungere i 62°circa.
La decorazione
Si versa lentamente il latte montato in modo da rompere la crema dell’espresso evitando che caffè e latte si uniscano. Si avvicina il beccuccio del bricco alla superficie della bevanda e si realizzano disegni di varie forme. Esistono diverse tecniche di decorazione, a seconda degli strumenti utilizzati:
- Free Pouring: il disegno si realizza a mano libera, utilizzando esclusivamente il bricco e colando il latte con precisi movimenti del polso, in modo da rompere la crema dell’espresso evitando che caffè e latte si uniscano. Con questa tecnica è possibile realizzare sia figure più semplici come il cuore, la foglia, il tulipano, sia figure più impegnative.
- Etching: per la realizzazione di figure più complesse si utilizzano strumenti come punte e pennini da intingere nel latte, in modo da riuscire a creare tratti sottili e precisi per raffinare i dettagli dei disegni.
- Topping: si utilizzano sciroppi alimentari per creare dei disegni, i dettagli si definiscono con l’uso di pennini e strumenti a punta. Si usa il termine writing quando sopra la bevanda si scrive una parola, un nome o una frase con caffè e latte.
Esiste inoltre una tecnica, denominata cappuccino 3D, con cui si realizzano figure in rilievo sulla superficie della bevanda. Questa tecnica prevede una montatura del latte più corposa e densa e una dote artistica del professionista che la esegue.
La mixology del caffè
Una tendenza che si sta diffondendo nel mondo della mixologia, è l’utilizzo del caffè per creare cocktail classici, come ad esempio l’Espresso Martini o l’Irish Coffee, o nuove proposte.
Il Cold Brew è un caffè estratto a freddo, senza l’utilizzo del calore, a differenza di alcune preparazioni fredde come il caffè shakerato, ad esempio, dove il caffè viene estratto con acqua calda e in seguito raffreddato. La bevanda ottenuta con questo metodo di estrazione è fresca e gustosa ed è caratterizzata da un aroma morbido, dolce e ricco di sfumature. Il Cold Brew coffee è una bevanda proposta nella stagione calda, ideale anche per elaborare drink a base di caffè.
La degustazione del caffè
In Italia il caffè espresso è un intramontabile abitudine, che spesso scandisce il ritmo delle giornate dal mattino, appena svegli, alle pause durante il lavoro, alla chiusura dei pasti. L’apprezzamento e la curiosità sempre crescente da parte degli appassionati verso questa bevanda e la continua evoluzione di questo settore della ristorazione hanno portato a codificare un vero e proprio metodo di degustazione del caffè, che permette di apprezzarne appieno tutte le caratteristiche.
Questa bevanda ci offre gran varietà di aromi, con sentori riconducibili al fruttato, all’erbaceo, alla tostatura, alle spezie, al legno e così via. Vediamo come è possibile usare i sensi e arricchire la nostra esperienza di una tazzina di caffè, imparando ad apprezzarla ancora di più.
La vista
Sebbene l’aspetto del caffè possa sembrare ininfluente, in realtà ci dà informazioni importanti sul tipo e la qualità della bevanda. Si valutano soprattutto la consistenza e il colore della crema, che varia a seconda delle quantità di robusta e arabica presenti nella miscela: la robusta dà una crema spessa, di colore bruno e trama larga, mentre l’arabica dà una crema più chiara, con spessore inferiore e trama finissima e persistente. Inoltre, consistenza e colore della crema indicano la qualità dell’espresso: una crema molto chiara o molto scura e una trama poco compatta sono indici che il caffè non è realizzato a regola d’arte.
L’olfatto
È uno dei sensi più importanti e coinvolti nella degustazione, in grado di evocare ricordi anche lontani. La valutazione olfattiva è di tipo quantitativo e analitico: ci si domanda quanto è persistente e intenso il profumo del caffè, e si prova a ricondurre quel profumo a fragranze floreali (per esempio il gelsomino), speziate (per esempio la vaniglia) o tostate (per esempio il cioccolato).
Il tatto e il gusto
Il tatto valuta il corpo del caffè nel momento in cui lo si assaggia, mentre il gusto percepisce il dolce, il salato, l’acido e l’amaro. L’assaggio procede attraverso tre fasi:
- si sorseggia l’espresso aspirando parte del liquido dal goûte cafè, un cucchiaio creato appositamente per la degustazione;
- si fa defluire il liquido su tutta la lingua in modo da percepire gli aromi, la morbidezza e la dolcezza prodotti da oli e zuccheri, e la freschezza, in genere più presente nelle varietà di arabica.
Sulla lingua si potrebbe percepire una sensazione di astringenza simile a quella che si prova mangiando frutti acerbi: può essere dovuta a una miscela molto scarsa o, molto più probabilmente, a una sovraestrazione del caffè espresso, derivata da un tempo troppo lungo di uscita dalla macchina, o da una macinatura troppo fine; - si deglutisce il liquido; la finezza e la persistenza percepite sono chiamate anche after-taste, cioè “quello che rimane dopo l’assaggio”.
Il retrogusto
Nel gergo tecnico si parla di “sensazione retrolfattiva”, cioè la sensazione che si prova dopo aver deglutito il liquido o, comunemente, il sapore che rimane in bocca dopo aver bevuto il caffè.
La piacevolezza, i profumi e i sapori percepiti durante questa fase incideranno maggiormente sulla nostra valutazione finale.
Protagonisti in Sala
Corso di sala e vendita per il secondo biennio e il quinto anno