VERSO L’ESAME
Verso l’ESAME
Quando c’è qualcosa da festeggiare, è il momento ideale per tirare fuori dal frigo proprio quella bottiglia di “bollicine” tenuta da parte per un’occasione speciale. Si fa presto, però, a dire vino frizzante: infatti sono molti a utilizzare spumante e prosecco come sinonimi, ma non è proprio così.
Vediamo, allora, qual è la differenza tra prosecco e spumante e alcuni preziosi consigli per utilizzarli in cucina in maniera creativa con sei ricette, tratte direttamente dall’archivio del “Giornale del Cibo”.
Spumante, una categoria di vini
La prima differenza tra prosecco e spumante è il fatto che, quando facciamo riferimento al secondo, parliamo di una vera e propria categoria di vini. In particolare, di quelli che all’apertura della bottiglia fanno fuoriuscire schiuma. Questa è una conseguenza della presenza di anidride carbonica nel vino ed è prodotta direttamente dalla fermentazione.
Esistono diversi metodi di produzione dello spumante: il più diffuso è il metodo classico, chiamato anche champenoise. Il procedimento prevede che il vino rifermenti in bottiglia e ciò ci consente di apprezzare la bellezza e la qualità di bollicine fini e persistenti, quello che tecnicamente viene definito perlage del vino.
In Italia sono molti gli spumanti, con provenienze, uve e regolamentazioni diverse.
Un esempio ne è il Franciacorta, che a sua volta viene spesso confuso con il prosecco che, invece, è prodotto con un metodo alternativo, il Martinotti-Charmat.
Che cos’è il prosecco?
Venendo al punto, il prosecco è un vino bianco DOC, prodotto in 5 province venete e 4 friulane (Treviso, Venezia, Vicenza, Padova, Belluno, Gorizia, Pordenone, Trieste e Udine), oppure DOCG, nella versione del Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore. In entrambi i casi esiste un disciplinare che definisce il tipo di uvaggio consentito, le aree di produzione, le norme per la vinificazione, l’etichettatura.
Molta della confusione tra prosecco e spumante può derivare anche dal fatto che alcuni tipi di prosecco sono a tutti gli effetti uno spumante, del tipo prodotto con il metodo Martinotti-Charmat, appunto. Questo processo prevede che la fermentazione del vino avvenga in un’autoclave pressurizzata a temperatura controllata per un periodo di tempo che, generalmente, va dai 30 giorni ai 6 mesi. In questa fase, grazie ai lieviti, gli zuccheri presenti si trasformano in alcol e anidride carbonica. Una volta completato il processo di spumantizzazione, il vino viene imbottigliato ed è pronto per essere servito.
Non tutti i prosecchi, però, sono spumanti: come alcune varietà specifiche quali il “Frizzante”, che prevede una breve rifermentazione in bottiglia primaverile, per essere consumato poi nei mesi estivi e autunnali, e il “Tranquillo”, un bianco fermo di nicchia delicato e caratterizzato da profumi fruttati di mela, pera, mandorla e miele di millefiori.
Dry o Brut: i punti in comune
Se la differenza tra prosecco e spumante risiede, quindi, nel vitigno utilizzato, nel territorio di provenienza e nel metodo di spumantizzazione, esistono alcune analogie tra i due vini. Infatti, non c’è distinzione riguardo alle varietà dell’uno e dell’altro che dipendono dal livello di zuccheri presenti.
Entrambi possono essere Brut, Extra Brut, Dry, Extra Dry e Demi-Sec, oltre che di alcune sottocategorie. Nel Brut il residuo di zucchero è minore oppure uguale a 3 grammi per litro ed è quindi un vino secco dal gusto deciso, mentre l’Extra Brut ha un residuo tra 0 e 6 grammi per litro.
La quantità di zuccheri cresce a un valore compreso tra 12 e 17 grammi nel caso dell’Extra Dry e a uno compreso tra 17 e 32 nel Dry. Si tratta di vini dal gusto più morbido, ottimi per accompagnare la frutta. Per il dolce, invece, si può scegliere un Demi-Sec con residuo zuccherino compreso tra i 33 e i 50 grammi per litro.
prima parte
1. Seleziona 10 vini DOCG o DOC che possano comporre una piccola carta dei vini da utilizzare nei diversi momenti operativi della giornata.
2. Illustra le regole di compilazione della carta dei vini.
A Con riferimento alla comprensione del documento introduttivo, utile a fornire informazioni e stimoli alla riflessione, rispondi ai seguenti quesiti.
- Descrivi i metodi di produzione di un vino spumante e di un vino prosecco, evidenziando le differenze.
- Identifica e suddividi le zone di produzione del prosecco attraverso i marchi di qualità.
- Classifica la categoria dei vini spumanti prendendo in considerazione il contenuto di zuccheri.
B Con riferimento alla produzione di un testo, utilizza le conoscenze acquisite.
- Proponi una definizione del concetto di “qualità” di un prodotto alimentare o di una bevanda alcolica o non alcolica, con riferimento alla qualità nutrizionale e a quella igienico-sanitaria.
- Nell’Unione Europea i prodotti agroalimentari sono tutelati con i marchi di qualità: elenca e descrivi, per ogni singolo marchio, le diverse caratteristiche di queste forme di tutela.
- Spiega, in maniera sintetica, perché nella promozione e commercializzazione del prodotto debba essere riconosciuto un valore preminente al fattore “territorio”.
C Con riferimento alla padronanza delle conoscenze fondamentali e delle competenze tecnico-professionali conseguite, immagina di essere il sommelier di una cantina, incaricato di organizzare e svolgere il servizio dei vini alla cena di degustazione che segue.
- Dopo aver accolto un gruppo di turisti in visita, presenta i vini offerti dalla cantina e i prodotti di qualità made in Italy disponibili.
- Descrivi con precisione la tecnica corretta per il servizio di un’eccellenza italiana, il vino prosecco DOCG, considerando un corretto abbinamento cibo-vino e la sua temperatura di servizio.
- Dopo aver eseguito il servizio del vino al punto precedente, descrivi le tecniche di degustazione e i princìpi di abbinamento cibo-vino.
D Concludi predisponendo una guida informativa sull’importanza di un corretto stile di vita, in particolar modo per sensibilizzare le persone nel consumo responsabile e consapevole delle bevande alcoliche.
seconda parte
1. Descrivi tre ricette codificate IBA che contengano prosecco o spumante come ingrediente.
2. Illustra le tecniche e le attrezzature corrette per la realizzazione dei tre cocktail individuati.
Protagonisti in Sala
Corso di sala e vendita per il secondo biennio e il quinto anno