L’UNITÀ IN BREVE

DEGUSTAZIONE DI CIBI E BEVANDE

L’analisi sensoriale

Come si degustano olio, formaggio, acqua, salumi e cioccolato?

• Olio: si versano circa 20 ml in un bicchiere trasparente e lo si fa roteare sulle pareti per analizzarne colore, limpidezza e densità (esame visivo); si annusa per coglierne profumo e intensità aromatica (esame olfattivo); si sorseggiano pochi grammi e si cerca di distribuirli in tutto il cavo orale (esame gustativo), poi lo si espelle. Le categorie con cui si definisce il gusto dell’olio sono: dolce, amaro, piccante. Infine l’esame tattile valuta la sua untuosità.
• Formaggio: l’esame visivo esterno valuta forma, grandezza, condizioni e colore della crosta, quello interno valuta colore della pasta, spessore della crosta, eventuali strappi; si annusa più volte un pezzo (esame olfattivo) per valutare l’intensità dell’odore e gli aromi riconoscibili; lo si morde e lo si mastica (esame gustativo) per percepire se il sapore è dolce, salato, acido o amaro, e poi se è piccante o astringente. Dopo averlo deglutito si valuta la persistenza olfatto-gustativa e l’eventuale retrogusto; infine si analizza la struttura, valutandone elasticità, durezza, friabilità, adesività, solubilità.
• Acqua: si analizzano limpidezza ed eventuali sfumature cromatiche (esame visivo), poi si osserva se è piatta o frizzante, e in questo caso si descrive il perlage. Si annusa più volte (esame olfattivo) per individuare cloro, zolfo o eventuali sentori poco piacevoli. Si prende un sorso e si deglutisce (esame gustativo) per individuarne acidità e sapidità.
• Salame: l’esame visivo-tattile valuta forma, grandezza, budello utilizzato, legatura e consistenza generale; poi si taglia una fetta e si osserva il colore e la distribuzione dei lardelli. Con l’esame olfattivo si classifica l’odore: fruttato, lattico, enologico, animale, vegetale, chimico, speziato, tostato. Con l’esame gustativo si assaggia, masticando lentamente e accuratamente per valutare i quattro sapori fondamentali.
• Cioccolato: all’esame visivo-tattile la superficie deve risultare lucida e priva di patina biancastra, il colore deve risultare scuro nel cioccolato fondente, marrone brillante in quello al latte, bianco/giallino in quello bianco. L’esame olfattivo rivela aromi primari (propri del cacao di origine) e secondari (derivanti dalle fasi di lavorazione). L’esame uditivo valuta lo “snap” che il cioccolato fa quando si spezza. Con l’esame gustativo la prima valutazione determina il tempo di fusione, la granulosità e la palatabilità; la seconda valutazione osserva la complessità dei sapori; la terza valuta l’armonia del cioccolato rispetto a: astringenza, dolcezza, amarezza, acidità, persistenza.