VERSO LE COMPETENZE
Verso le competenze
1 Riordina in modo corretto le fasi di lavorazione dell’olio d'oliva, inserendo i numeri da 1 a 4.
- Gramolatura
- Molitura
- Separazione
- Estrazione
2 Quali sono i tre sistemi di estrazione dell’olio d'oliva?
a. ...........................................................................................................................................................................................
b. ...........................................................................................................................................................................................
c. ...........................................................................................................................................................................................
3 Qual è il grado massimo di acidità dell’olio extravergine di oliva? Segna con una X la risposta esatta.
- a 0,8%
- b 1%
- c 2%
4 Quali sono i cinque elementi che compongono il formaggio?
5 Collega ciascuna definizione all’esatta denominazione dell’acqua.
- a Acqua “del rubinetto”
- b Acqua da tavola
- c Acqua di sorgente
- d Acqua minerale naturale
- 1 È l’acqua imbottigliata o servita in caraffe nei ristoranti.
- 2 È l’acqua che ha origine da una falda o giacimento sotterraneo e che presenta caratteristiche igieniche particolari e proprietà favorevoli alla salute.
- 3 È l’acqua che proviene dauna falda o giacimento sotterraneo; per legge non può essere clorata ma le sue caratteristiche devono rientrare in quelle previste per l’acqua potabile.
- 4 È l’acqua potabile dell’acquedotto, destinata all’utilizzo quotidiano.
6 Con quale termine viene correttamente definita l’acqua non frizzante?
7 Scrivi le seguenti definizioni:
a. Salume insaccato: ......................................................................................................................................................
b. Salume non insaccato: .............................................................................................................................................
8 Quali sono i principali tipi di cioccolato?
UDA 9 DEGUSTAZIONE DI CIBI E BEVANDE
LA VISITA
- Compito di realtà Visita presso un'azienda agrituristica della zona, con degustazione guidata di prodotti tipici del loro territorio.
- Modalità di lavoro Lavoro di gruppo.
- Strumenti utilizzati Libro di testo, materiale fornito dai docenti, risorse digitali.
- Discipline coinvolte Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala; Scienza e cultura dell’alimentazione; Lingue straniere.
- Conoscenze essenziali Caratteristiche fisiche e organolettiche dei prodotti; tecniche di degustazione; capacità di descrivere un prodotto sotto l’aspetto visivo olfattivo e gustativo; marchi e certificazioni di qualità.
- Abilità Saper proporre abbinamenti di vini e altre bevande ai cibi; saper utilizzare lessico e fraseologia di settore anche in lingua straniera.
- Competenze sviluppate Controllare e utilizzare alimenti e bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.
L’analisi sensoriale di cibi e bevande è uno strumento che permette di riconoscere le caratteristiche organolettiche di un prodotto e di identificarlo. L’attenzione è rivolta al cibo di qualità, che deve presentare caratteristiche ben precise: deve essere a chilometro zero, di nullo impatto ambientale e in abbinamento con le bevande del territorio.
Sempre più si ricerca la qualità di ciò che si mangia o si compra, conseguenza di frodi e manipolazioni scoperte grazie anche ai numerosi controlli delle filiere di produzione.
Il legame tra cibo e bevanda e l’armonia nell’abbinamento tra i due è essenziale per una corretta esperienza olfattiva e gustativa. Un’attenta analisi organolettica consente di individuare i migliori accostamenti, anche se molto contano anche gusto e inventiva individuali.
FASI DI LAVORO
1 Organizza l’uscita strutturando un itinerario (1 ora).
2 Ricerca i prodotti tipici del territorio, in particolare quelli della struttura agrituristica scelta (1 ora).
3 Approfondisci la ricerca sui metodi di produzione e di lavorazione dei prodotti selezionati (1 ora).
4 Predisponi una scheda tecnica di degustazione prendendo spunto da quelle utilizzate da associazioni di categoria (1 ora).
5 Visita l’azienda, esegui la degustazione dei prodotti guidato dall’esperto, con il supporto della scheda tecnica (2 ore).
6 In classe, relaziona e confronta l’esperienza (2 ore).
Protagonisti in Sala
Corso di sala e vendita per il secondo biennio e il quinto anno