Servire la birra

Servire la birra

Versare la birra da lattine e bottiglie

Prima di versare la birra da una lattina, per motivi igienici pulite il tappo con un panno umido senza sapone. Poi, per riempire il bicchiere, sia dalla lattina sia da una bottiglia, procedete così:

• passate il bicchiere nel lavandino con l’acqua corrente, oppure nel bagna-bicchieri dell’impianto di spillatura in modo da lavarlo bene e risciacquarlo accuratamente: ciò abbassa la temperatura del vetro ed evita alla birra uno shock termico. In questo modo, inoltre, la schiuma non aderisce al bicchiere, ma resta compatta più a lungo;
• mettete il bicchiere inclinato rispetto al getto deciso che esce dalla lattina o dalla bottiglia, e riempitelo fino ai 3/4 della sua capienza;
• raddrizzate il bicchiere e finite di riempirlo versando la birra più velocemente perché si formi una buona quantità di schiuma.

La schiuma è parte integrante della birra: impedisce all’aroma di disperdersi e rallenta gli scambi di calore con l’ambiente esterno. Quindi, va considerata con attenzione. Fanno eccezione alcune birre ad alta fermentazione, come le bitter ale inglesi, per le quali la schiuma può anche non esserci; anzi: di frequente, in Inghilterra, lo spesso strato di schiuma è considerato un difetto, e la birra viene servita generalmente “spenta” e a temperatura di cantina (8-10 °C). Fa eccezione la schiuma della della Guinness, chiamata “crema”.

Vari tipi di spillatura

Come dimostra la grande attenzione che viene dedicata alla spillatura in Paesi dalla grande tradizione birraia, come il Belgio, l’Olanda, la Germania e la Gran Bretagna, questo modo di servire la birra non è una semplice manovra meccanica, ma una vera e propria arte. Per esempio, un’esitazione può causare un ingorgo nei tubi, producendo una cascata di schiuma e un eccesso di anidride carbonica nella birra.

La spillatura si può effettuare in più modi secondo i tipi di impianto; i principali sono due:

• a fusto freddo, è il migliore; i fusti sono stoccati a una temperatura di 5-7 °C per evitare sbalzi di temperatura alla birra; serve però una cella frigorifera capiente;
• a fusto caldo, è molto più pratico; i keg e le bombole sono stoccati dove c’è spazio; bisogna ricordarsi però di sistemarli il più vicino possibile alla spina e, soprattutto, in un luogo fresco non troppo luminoso.

Vediamo ora la sequenza da seguire nei diversi metodi di spillatura.

Il metodo tedesco

È adatto alle birre a bassa fermentazione.

1. Lavate il bicchiere con sapone neutro, risciacquatelo in acqua corrente e fatelo sgocciolare;

2. iniziate a mescere, riempiendo il bicchiere fino a metà circa, poi fermatevi 1-2 minuti;

3. terminate di riempire il bicchiere, producendo una schiuma compatta, leggermente più alta del bordo del bicchiere lasciando che assuma una forma tondeggiante;

4. servire il cliente accompagnando il bicchiere con un ▶ collarino e un sottobicchiere.

Il metodo belga e olandese

È adatto alle birre più frizzanti.

1. Lavate il bicchiere con sapone neutro, risciacquatelo in acqua corrente e fatelo sgocciolare;

2. iniziate a mescere riempiendolo tutto: la schiu-ma traboccherà;

3. tenendo il bicchiere appoggiato sotto i rubinetti, “tagliate” la schiuma a livello dell’orlo del bicchiere passandoci sopra, inclinata di 45° rispetto al piano del bordo del bicchiere, l’apposita spatola di materiale plastico. La spatola va sempre tenuta in acqua corrente;

4. servite il cliente accompagnando il bicchiere con un collarino e un sottobicchiere.

Tecnica di spillatura adatta alle Stout

1. Lavate il bicchiere con sapone neutro, risciacquatelo in acqua corrente, scolatelo e asciugatelo bene;

2. aprite il rubinetto e, tenendo il bicchiere leggermente inclinato, riempitelo quasi del tutto (al 90 %);

3. attendete che la schiuma diventi compatta;

4. finite di riempire il bicchiere aprendo il rubinetto nel senso opposto, evitando che la birra tracimi.

A ogni birra la sua temperatura

Il tipico errore da evitare è quello di servire la birra appena tolta dal frigorifero, ossia a circa 4 °C: il freddo anestetizza le papille gustative e impedisce di percepire bene gli aromi. Inoltre, ogni tipo di birra ha la sua temperatura ideale di servizio che, indicativamente, sale all’aumentare della corposità e dell’alcolicità. La temperatura di servizio influisce anche sulla schiuma: se la birra è troppo fredda produrrà poca schiuma, se è troppo calda ne produrrà troppa.

Le temperature ideali

In bottiglia o alla spina?

Non è una questione da poco, visto che possono esistere differenze anche notevoli.

Non tutte le birre sono disponibili in entrambe le versioni: ad esempio, le birre rifermentate in bottiglia non esistono alla spina. Se si può scegliere, va ricordato che possono aver avuto un trattamento diverso. Ad esempio, una birra che in bottiglia viene pastorizzata può non esserlo nei fusti: la bevanda alla spina perciò può avere un gusto diverso. In generale i fusti permettono di conservare la birra in condizioni di luce e pressione ideali che, però, possono essere vanificate da un impianto di spillatura in cattive condizioni igieniche.