Il concetto di qualità

2 Il concetto di qualità Per un cuoco, sapere che gli ingredienti che usa sono di ottima qualità è fondamentale: la riuscita di un piatto dipende da questo più che da ogni altra cosa. Basta un prodotto poco fresco, un olio di cattiva qualità, una spezia mal conservata, a vani care l abilità e l impegno dello chef più blasonato. Ma come ci si tutela dall acquisto di prodotti scadenti? Le certificazioni di qualità L Italia è senza alcun dubbio uno tra i Paesi con più eccellenze alimentari nel mondo. Per tutelarle è stato creato il sistema dei marchi di qualità. I marchi di qualità hanno lo scopo di tutelare, promuovere e valorizzare i prodotti alimentari, garantendo l origine del prodotto, l importanza della sua storia e i suoi legami con la tradizione. Alcuni marchi sono molto noti, mentre altri sono meno di usi e famosi. Vediamo quali sono i principali. Valida a livello comunitario, la DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA o DOP è una certi cazione che tutela la territorialità: sono DOP i prodotti agricoli o alimentari che hanno origine in una zona geogra ca ben precisa e che vengono prodotti, trasformati ed elaborati sul posto, e la loro qualità come le loro caratteristiche sono date principalmente dall ambiente geogra co, comprensivo dei fattori umani. In generale, tutti hanno un consorzio di tutela, un organismo composto da produttori e/o trasformatori che li garantisce, promuove e valorizza, informando il consumatore e vigilando sulle produzioni. Fra i DOP italiani ricordiamo: aromi e condimenti: aceto balsamico tradizionale di Modena e Reggio Emilia, basilico genovese, za erano dell Aquila; formaggi: Asiago, Castelmagno, Fiore Sardo, Mozzarella di bufala campana; verdure e frutta: asparago bianco di Bassano, cipollotto nocerino, melanzana rossa di Rotonda, pistacchio verde di Bronte; salumi: culatello di Zibello, salame di Varzi; cereali e farinacei: farina di castagne della Lunigiana, pane di Altamura, riso di Baraggia Biellese e Vercellese; pesci: tinca gobba dorata di Pianalto di Poirino. Valida a livello comunitario, l INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA o IGP certi ca anch essa la territorialità: sono IGP i prodotti agricoli o alimentari, originari di un area geogra ca precisa, che hanno una storia, una qualità particolare o una caratteristica tipica che possono essere ricondotte all origine geogra ca, e che sono prodotti e/o trasformati e/o elaborati sul posto. Il loro legame col territorio, quindi, è presente in almeno uno degli stadi della produzione, della trasformazione o dell elaborazione. In questo caso è più importante la componente umana e la provenienza delle materie prime è minore: per ottenere la certi cazione basta che il prodotto sia lavorato nell area interessata. Per essere sicuri dell origine delle materie prime, occorre conoscere le caratteristiche del prodotto certi cato. Fra gli IGP italiani ricordiamo: l abbacchio romano, la bresaola della Valtellina, le acciughe sotto sale del Mar Ligure, l arancia rossa di Sicilia, il carciofo brindisino, la castagna di Cuneo, la cipolla rossa di Tropea o di Calabria, il kiwi di Latina, il lime di Siracusa, le mele della Valtellina, le pere dell Emilia-Romagna, il radicchio di Chioggia, il prosciutto di Norcia, lo zampone di Modena, il farro della Garfagnana, l aceto balsamico di Modena (da non confondersi con l aceto balsamico tradizionale, più rinomato, che ha invece la certi cazione DOP). IL CONCETTO DI QUALIT CAPITOLO 2 99

Qualità in Cucina
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Per il primo biennio. DEMO: UDA 5 - Gli alimenti di base