Qualità in Cucina

I tipi di pasta ............................................................. 303 La pasta secca ........................................................ 304 La pasta fresca ...................................................... 308 LABORATORIO Preparare l impasto per la pasta fresca .............................................. 308 LABORATORIO Preparare la pasta fresca ripiena .............................................................................. 310 LABORATORIO Preparare la pasta fresca non ripiena ................................................................... 313 Gli gnocchi .................................................................... 316 LABORATORIO Preparare gli gnocchi ....... 316 I primi piatti asciutti a base di riso ..... 320 I primi piatti brodosi ........................................... 321 La classificazione dei secondi piatti ... 324 I contorni ...................................................................... 324 LABORATORIO Cucinare i secondi piatti .................................................................................. 325 CA azion VI e CI EDUCAZIONE CIVICA Il piatto unico: veloce, gustoso e sostenibile ............................................................. 327 328 COSTRUISCO I MIEI SAPERI FONDAMENTALI Leggo, ascolto e ripasso ............................... 330 Organizzo i concetti chiave ......................... 331 Verifico le conoscenze ................................... 332 Applico le conoscenze .................................... 333 CONTENUTI DIGITALI Percorso breve Saperi fondamentali Videoricette Bucatini con il cavolfiore alla siciliana; Canederli allo speck in brodo; Gnocchi alla parigina; Minestra di broccoli e arzilla; Orecchiette con le cime di rapa; Passatelli in brodo; Pisarei e fagioli; Riso alla pilota; Ziti alla genovese; Cernia al forno; Frittura di triglie e zucchine alla julienne; Insalata di polpo e patate alla menta; Polpettine di pesce spada alla salsa di menta; Vellutata di ceci con il baccalà; Cevapcici; Peposo; Spezzatino piccante Approfondimenti Qualivita Pasta alimentare; Pasta di Gragnano IGP Audioripasso Test interattivo 1. Gli ingredienti di base di pasticceria ........................................................ 336 I dolcificanti naturali ........................................ 336 I dolcificanti artificiali ..................................... 338 Cacao e cioccolato ............................................. 340 Aromi e coloranti ................................................. 342 2. I lieviti e i preimpasti lievitanti ....... 3. La pasta frolla ..................................................... 347 Regole per una buona frolla ..................... 347 LABORATORIO Preparare la pasta frolla ................................................................................. 348 4. Le paste montate ............................................ 350 Il pan di Spagna ..................................................... 350 LABORATORIO Preparare il pan di Spagna ....................................................................... 351 LABORATORIO Preparare ricette con il pan di Spagna ........................................... 352 Il biscuit ....................................................................... 354 LABORATORIO Preparare il biscuit classico .......................................................................... 354 5. La pasta sfoglia ............................................... La lavorazione ........................................................ 355 355 LABORATORIO Preparare la pasta sfoglia ............................................................................. 356 LABORATORIO Preparare ricette con la pasta sfoglia ............................................ 358 6. Le altre basi ........................................................... 360 La pasta choux ....................................................... 360 LABORATORIO Preparare la pasta choux ............................................................................... 360 La pasta brisée ........................................................ 361 LABORATORIO LABORATORIO Preparare la pasta Preparare le salse ............. ...................................................................... 368 368 369 9. I dolci al cucchiaio e le decorazioni di zucchero .............................................................. 370 I dolci al cucchiaio LABORATORIO ............................................... 370 Preparare i dolci al cucchiaio ................................................................. 370 Cuocere lo zucchero .......................................... 372 344 I lieviti naturali ....................................................... 344 I lieviti chimici ......................................................... 344 I preimpasti lievitanti ....................................... 345 ......................................................................... Le bagne LABORATORIO e CI CA ..................................... Le salse VI Cereali: grano, farro e riso 8. Le salse e le bagne ........................................ 368 LA PASTICCERIA E I DESSERT azion 3. I secondi piatti ..................................................... 324 UDA 12 Educ LABORATORIO Cucinare primi piatti brodosi ............................................................................ 322 Cuocere lo zucchero ........ 372 EDUCAZIONE CIVICA L amaro problema dei dolci ....................... 373 Dolci tradizionali e cioccolato ............................. 374 COSTRUISCO I MIEI SAPERI FONDAMENTALI Leggo, ascolto e ripasso ................................ 376 Organizzo i concetti chiave ....................... 377 Verifico le conoscenze ................................... 378 Applico le conoscenze .................................... 379 CONTENUTI DIGITALI Percorso breve Saperi fondamentali Videoricette Bonet; Crème br lée; Pandolce; Profiteroles al cioccolato; Sbrisolona; Torta di cioccolato, fragole e panna; Torta di fregolotti; Torta Margherita; Zabaione al moscato; Zeppole di San Giuseppe Tavola interattiva I dolci al cucchiaio Approfondimenti Qualivita Consorzio del Cioccolato di Modica; Prodotti di pasticceria, panetteria e confetteria Schede dei Presìdi Slow Food Pani, dolci e prodotti da forno Audioripasso Test interattivo INDICE ANALITICO ...................................... 380 brisée ................................................................................ 361 La meringa ................................................................. 362 LABORATORIO Preparare la meringa ..... 363 7. Le creme .................................................................... 364 LABORATORIO pasticcera Preparare la crema .................................................................. LABORATORIO 364 Preparare le altre creme .............................................................................. 365 SOMMARIO 9 Educ