Qualità in Cucina

UDA 9 IL PESCE E LA CARNE 1. I prodotti della pesca ................................... 222 La struttura e la classificazione dei pesci ......................................................................... 222 L impiego in cucina ............................................. 223 Il contenuto di grassi ......................................... 223 Le categorie commerciali ............................. 223 e CI azion fresco ............................................................................... 224 La conservazione del pesce ....................... 225 L allevamento del pesce ................................. 225 Alcuni tipi di pesci ................................................ 226 LABORATORIO CA azion VI e CI CA Riconoscere il pesce 2. I vari tipi di menù ............................................. 258 I principali tipi di menù .................................. 258 I menù fissi ................................................................. 258 I menù con scelta ................................................. 260 Le carte complementari .............................. 260 La sovrapesca: un problema da non sottovalutare ...................................... 230 Educ 2. Il mondo delle carni ........................................ 231 I prodotti DOP e IGP nella dieta mediterranea .......................................... 262 Come è fatta la carne ........................................ 231 La composizione della carne ...................... 231 I colori delle carni ................................................. 232 La carne bovina ..................................................... 233 Bovini di età, sesso e razza diversi .... 233 I tagli di bovino ...................................................... 234 Gli altri animali da macello ......................... 236 ............... COSTRUISCO I MIEI SAPERI FONDAMENTALI Leggo, ascolto e ripasso ............................... 264 Organizzo i concetti chiave ....................... 265 Verifico le conoscenze ................................... 266 Applico le conoscenze .................................... 267 237 Le carni fresche e i prodotti a base di carne DOP e IGP ...................................... 242 CONTENUTI DIGITALI Percorso breve Saperi fondamentali Tavola interattiva I menù Approfondimenti Qualivita Dieta mediterranea e prodotti IG; Toscano IGP Olio EVO Audioripasso Test interattivo COSTRUISCO I MIEI SAPERI FONDAMENTALI Leggo, ascolto e ripasso ............................... 244 Organizzo i concetti chiave ....................... 245 Verifico le conoscenze ................................... 246 Applico le conoscenze .................................... 247 UDA 10 CA azion VI EDUCAZIONE CIVICA LABORATORIO ......................... Tagliare gli ortaggi ............ 274 275 2. I fondi di cucina .................................................. 278 Le funzioni dei fondi .......................................... 278 Fondi bianchi e bruni ......................................... 279 LABORATORIO Preparare i fondi bianchi ............................................................................ 280 LABORATORIO Preparare i fondi bruni .............................................................................. 282 I court bouillon ....................................................... 283 LABORATORIO Preparare i court bouillon ......................................................................... 283 Gli estratti ................................................................... 284 I roux ................................................................................ 285 LABORATORIO Preparare i roux .................. 285 3. Le salse ....................................................................... 286 8 SOMMARIO LABORATORIO Preparare le salse derivate ....................................................................... 288 Le salse emulsionate ....................................... 289 Preparare le salse ............................................................. 289 COSTRUISCO I MIEI SAPERI FONDAMENTALI Pulire gli ortaggi .................. 272 Gli scarti degli ortaggi: una risorsa da valorizzare LABORATORIO Preparare le salse di base ........................................................................... 287 Le salse derivate .................................................. 288 Gli Aceti Balsamici ........................................................ 290 LE PREPARAZIONI DI BASE LABORATORIO LABORATORIO Preparare la besciamella ........................................................ 286 Le salse di base ...................................................... 287 LABORATORIO LABORATORIO Usare gli utensili per preparare gli ortaggi ............................... 270 e CI Le salse madri calde ......................................... 286 emulsionate 1. La lavorazione di base degli ortaggi ........................................................... 270 Educ CONTENUTI DIGITALI Percorso breve Saperi fondamentali Tavole interattive Come si riconosce il pesce fresco; I principali tagli di manzo Approfondimenti Qualivita Prodotti a base di carne; Prosciutto di Parma DOP Schede dei Presìdi Slow Food Pesci e derivati; Salumi e derivati della carne Audioripasso Test interattivo EDUCAZIONE CIVICA Comporre un menù sostenibile ............ 256 Lavorare il pesce ................. 227 Lavorare la carne 250 Il marketing del menù ...................................... 257 EDUCAZIONE CIVICA LABORATORIO ............................................ Le funzioni del menù ....................................... 250 Un menù per ogni locale .............................. 250 La storia del menù ............................................... 251 I momenti del servizio .................................... 252 Le regole per la stesura del menù ...... 254 VI LABORATORIO IL MEN 1. Che cos è il menù Educ UDA 8 Leggo, ascolto e ripasso ............................... 292 Organizzo i concetti chiave ....................... 293 Verifico le conoscenze ................................... 294 Applico le conoscenze .................................... 295 CONTENUTI DIGITALI Percorso breve Saperi fondamentali Tavola interattiva Gli elementi base dei fondi Approfondimenti Qualivita Aceti balsamici e altri prodotti; L Aceto Balsamico di Modena IGP Audioripasso Test interattivo UDA 11 LE PRINCIPALI PORTATE 1. Gli antipasti .......................................................... I tipi di antipasto LABORATORIO .................................................. 298 299 Cucinare gli antipasti freddi ............................................................................... 300 LABORATORIO caldi Cucinare gli antipasti .................................................................................... 301 2. I primi piatti ........................................................... 302 L aspetto nutrizionale ...................................... 302 La classificazione dei primi piatti ........ 302

Qualità in Cucina
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Per il primo biennio