Qualità in Cucina

OGRAFI GE C A DICAZION IN E Infine vediamo come funziona la caldaia (caldera), strumento essenziale per la produzione di alcuni dei formaggi a pasta cotta più famosi al mondo. La caldaia in rame a forma di campana rovesciata è uno strumento tecnologico fondamentale per la produzione di Grana Padano DOP e Parmigiano Reggiano DOP, in cui viene utilizzata come strumento primario per la coagulazione del latte, la rottura della cagliata e la cottura. Il rame possiede infatti un elevata conduttività termica, che permette di evitare surriscaldamenti locali, ma è anche in grado di influenzare l acidificazione, la maturazione e le reazioni biochimiche che si svolgono durante la produzione del formaggio (caseificazione), il tutto a vantaggio delle sue proprietà organolettiche. Per la frammentazione della cagliata in piccoli granuli, i maestri casari dei due storici formaggi utilizzano invece un antico attrezzo detto spino. Successivamente alla stagionatura fa la sua comparsa un altro strumento tradizionale, il martelletto, l utensile utilizzato dall esperto nella battitura delle forme per riconoscerne eventuali difetti interni che possono interferire con la qualità. Caldaia usata per la realizzazione del Grana Padano DOP. Martelletto usato per il Parmigiano Reggiano DOP. PER APPROFONDIRE 1. Dividetevi a coppie e fate una ricerca per scoprire se per realizzare i prodotti DOP e IGP della vostra zona si usano ancora attrezzature tradizionali. Realizzate quindi una presentazione per illustrarle alla classe. 2. Rispondi alle domande: dal punto di vista della sostenibilità come valuti queste pratiche e questi strumenti? Perché secondo te vengono impiegati alcuni materiali come strumenti tradizionali di lavorazione invece che altri? PARMIGIANO REGGIANO DOP Scheda Qualigeo GRANA PADANO DOP Videoscheda ECCELLENZE MADE IN ITALY 89 TE PRO TTA avvenire o con il metodo protetto o con il metodo tradizionale, cioè a sole diretto su supporti di canne sollevati da terra, detti cannizze, che consentono e favoriscono la traspirazione e la perdita di acqua per circa 3-7 giorni. Il metodo protetto consiste invece nel porre i frutti all interno di serre di vetro o altro materiale trasparente a una temperatura non superiore ai 50 °C per un periodo massimo di cinque giorni. Il Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP è uno dei prodotti tipici più antichi dell agricoltura campana. Dopo la raccolta in campo aperto, che avviene tra la fine di giugno e la seconda settimana di agosto, i grappoli (o schiocche) vengono intrecciati a mano su un filo di fibra vegetale legato a cerchio in modo da comporre un unico grappolo, il piennolo, che viene appeso su ganci o supporti idonei. Il metodo di conservazione al piennolo consente di mantenere le qualità organolettiche del prodotto, a condizione che venga appeso in un luogo fresco, ventilato e asciutto; ciò gli conferisce un retrogusto leggermente amaro e un colore rosso scuro in superficie e rosso intenso all interno.