COSTRUISCO I MIEI SAPERI FONDAMENTALI

COSTRUISCO I MIEI SAPERI FONDAMENTALI Leggo, ascolto e ripasso Gli ambienti della cucina La cucina di un locale di ristorazione va strutturata e organizzata tenendo ben conto dell attività che vi si svolge, per garantire condizioni di lavoro ottimali; al suo interno la disposizione degli spazi e delle attrezzature deve seguire principi di velocità, praticità, sicurezza e igiene. In cucina i prodotti passano per quattro aree di lavoro ben distinte: l area di approvvigionamento, dove le merci arrivano e vengono controllate e immagazzinate, in zone diverse a seconda che siano deperibili, non deperibili o non alimentari; l area di preparazione, dove vengono lavorate e trasformate; l area di cottura; l area di distribuzione (detta anche passe). poi presente un ulteriore zona, chiamata plonge, adibita al lavaggio delle pentole e delle attrezzature di cucina. Per organizzare più facilmente la cucina, a metà degli anni Sessanta del Novecento è stato creato il sistema Gastronorm, che prevede misure standard per gli impianti, rendendoli modulari. La grande attrezzatura L attrezzatura di cucina si divide in due categorie: la grande attrezzatura, costituita da impianti e macchinari, e la piccola attrezzatura, ovvero utensili, pentole, recipienti e coltelleria. La grande attrezzatura si divide a sua volta in 6 gruppi. Gli impianti di aspirazione servono ad aspirare vapori, odori, fumi e gas, rendendo l ambiente di lavoro più sano. A questo gruppo appartengono cappe tradizionali e controsoffitti aspiranti. 90 UDA 3 AMBIENTE E ATTREZZATURA Audio RIPASSO Le macchine per la preparazione sono quelle che consentono di lavorare in modo preliminare gli alimenti, per esempio tagliandoli, come fa un affettatrice, sbucciandoli (è l esempio di un pelapatate), impastandoli, come fa una planetaria o tritandoli. Le macchine per la cottura trasformano l energia elettrica o chimica in calore, trasmettendolo agli alimenti. Le più note sono la macchina da cucina (con fuochi, piastre o piastre a induzione), i diversi tipi di forno, ma anche la friggitrice, il cuocipasta e la salamandra. Le macchine per la conservazione permettono di ridurre al minimo il normale degrado delle materie prime, sfruttando tecnologie come il freddo (è il caso del frigorifero), l essiccazione e il sottovuoto. Tra gli altri strumenti e accessori ci sono quelli di misura, come la bilancia. Le macchine per la pulizia (come la lavapentole e la lavastoviglie) servono a lavare gli utensili. La piccola attrezzatura La piccola attrezzatura include tre tipologie di strumenti: gli utensili, come posate d uso, strumenti per la lavorazione, filtri, strumenti di misura e recipienti; la coltelleria, che comprende numerosi strumenti (di solito in acciaio o ceramica) specializzati per tagliare, affettare o sfilettare i diversi alimenti; gli strumenti per la cottura, ovvero la batteria professionale, composta di pentole di varie forme e materiali che servono per cuocere gli alimenti. I materiali più usati per questo tipo di recipienti sono acciaio inossidabile, alluminio (eventualmente rivestito di materiale antiaderente), ghisa, rame e lega di titanio.

Qualità in Cucina
Qualità in Cucina
Per il primo biennio