La coltelleria

La coltelleria Il coltello fa parte della piccola attrezzatura di cucina ed è lo strumento che più caratterizza la professionalità e il lavoro del cuoco. Esistono numerosi tipi di coltelli, ciascuno adatto a una speci ca attività, e andranno scelti considerando: la essibilità della lama; il potere tranciante; Esistono moltissimi tipi di coltelli, ognuno con una funzione diversa. la durata del lo; la facilità di affilatura; il design del manico (che deve essere ergonomico e comodo). Le lame dei coltelli in acciaio inossidabile o inox hanno un alto tenore di carbonio: ciò dà loro una notevole durezza; l alta percentuale di leganti come nichel, cromo, molibdeno e vanadio dà loro la capacità di mantenere il lo e la grande resistenza alla corrosione. Queste lame possono essere: I coltelli con lama in ceramica sono leggeri e non si ossidano. stampate, se ritagliate da una lamiera; forgiate, se ricavate deformando progressivamente un semilavorato. Questo tipo di lama è più bilanciata e ha una maggior resistenza. I coltelli con la lama in ceramica, di origine giapponese, anche se più fragili di quelli in acciaio hanno una serie di vantaggi: sono fatti di materiale inerte che non provoca reazioni chimiche e non trasporta odori e sapori; non si ossidano; Un tipico coltello giapponese dalla lama lavorata. sono facilmente lavabili, leggeri e maneggevoli. FOCUS La cura dei coltelli I coltelli devono essere: riposti in modo tale che le lame non vengano a contatto con altri corpi metallici: sono estremamente delicate ed è bene evitare che subiscano urti; lavati e asciugati subito, quindi non vanno lasciati in ammollo nell acqua né messi in lavastoviglie; usati esclusivamente su appositi taglieri: evitate di usarli su materiali duri come il vetro, la ceramica, il metallo e i piani di lavoro; usati tenendo sempre la punta rivolta verso l esterno, mai con la punta rivolta verso il proprio corpo. Durante gli spostamenti da una zona all altra della cucina o del laboratorio, i coltelli vanno sempre trasportati sopra un tagliere, in modo tale che la punta non sporga mai, e tenendoli bloccati con il pollice. FISSA I CONCETTI 1. Quale tra i seguenti attrezzi serve ad appiattire carne e filetti di pesce? A Apriscatole da banco. B Batticarne. C Matterello. 2. A che cosa serve il colino a mandolino? A Principalmente a scolare le vivande. B A filtrare salse e creme. C A misurare la temperatura al cuore di un prodotto. 3. Quale tra i seguenti attrezzi serve per amalgamare farce, creme e ripieni in generale? A Bastardella. B Coppapasta. C Bacinella conica. 4. più resistente un coltello fatto in: A ceramica. B ferro. C acciaio. LA PICCOLA ATTREZZATURA CAPITOLO 3 79