Qualità in Cucina

La FRIGGITRICE è un apparecchiatura modulare composta da: una vasca,che può contenere 3-5 litri nelle versioni più piccole da banco, 15 litri in quelle da piccola-media ristorazione, fino a 50 litri in quelle più capienti; un rubinetto di scarico dell olio, che deve essere raccolto e smaltito con apposite procedure; cestelli di diversa dimensione. Al di sotto delle resistenze (nel caso di macchine alimentate elettricamente) o dei bruciatori (nel caso di quelle a gas) è normalmente presente una zona fredda dove si depositano i residui di cottura: ciò permette di mantenere più a lungo le caratteristiche qualitative dell olio. inoltre consigliabile acquistare macchine con elementi riscaldanti esterni o protetti, per evitare malfunzionamenti e un eccessiva manutenzione dovuta alle incrostazioni. Le GRIGLIE servono per cuocere gli alimenti a contatto diretto con la fonte di calore (come accade usando una piastra arroventata) o per irraggiamento (come accade usando una graticola sollevata sulla brace). Esistono diversi tipi di griglie che, sfruttando sistemi di alimentazione differenti, danno risultati qualitativi diversi: nella griglia a carbone o a legna la graticola è sospesa sopra un letto di carboni ardenti e deve esserci un camino. Il suo uso presenta vari problemi, legati allo stoccaggio del combustibile, all accensione e al mantenimento del fuoco e, non ultimo, alla pulizia. Da un punto di vista organolettico, però, il preparato è migliore rispetto a quelli cotti con altri tipi di griglie. In alcuni locali viene istallata in sala per preparazioni a vista, come carne o pesce grigliati; nella griglia a gas fra la graticola e la fonte di calore viene posto uno strato di pietre refrattarie o laviche su cui si collocano gli alimenti. La difficoltà di pulizia viene ridotta e il risultato organolettico è buono; the fryer la freidora la friteuse die Fritiermachine Il FRY-TOP, letteralmente coperchio per friggere , è un apparecchio modulare elettrico o a gas, con una piastra di cottura che raggiunge temperature tra i 200 e i 400 °C. Le versioni a gas sono dotate di superficie liscia o rigata in ghisa o acciaio (cromato o sabbiato), possono anche essere da banco e sono dotate di cassetto per la raccolta dei residui di cottura. La versione elettrica presenta normalmente una superficie liscia in vetroceramica, che raggiunge velocemente la temperatura desiderata ed è di facile pulizia. Nelle cucine piccole, il fry-top è una valida alternativa alle griglie. nella griglia elettrica la graticola si arroventa al passaggio dell elettricità; è migliore dal punto di vista igienico, ma il risultato organolettico è molto inferiore. the grid la parrilla la grille das Gitter Il RONER è un attrezzo utilizzato per cuocere gli alimenti sottovuoto, tecnica di cottura detta anche sous vide o a bassa temperatura (CBT). La sua funzione è quella di agitare e contemporaneamente di riscaldare l acqua contenuta in una vasca, così da cuocere gli alimenti in maniera uniforme. LA GRANDE ATTREZZATURA CAPITOLO 2 73

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Per il primo biennio. DEMO: UDA 5 - Gli alimenti di base