La grande attrezzatura

2 La grande attrezzatura Le attrezzature hanno da sempre aiutato il personale di cucina a espletare i propri compiti. Il progresso tecnologico sta però portando a grandi cambiamenti: le macchine di ultima generazione sono sempre più in grado di svolgere compiti una volta svolti dal personale, tanto che negli ultimi anni il numero di addetti che lavorano in cucina in generale sta diminuendo. L attrezzatura di cucina si divide in due grandi categorie: la grande attrezzatura (impianti e macchinari vari) e la piccola attrezzatura (utensili, pentole, recipienti, coltelleria). In una cucina professionale si può dividere la grande attrezzatura in 6 gruppi, in base al suo impiego: impianti di aspirazione, macchine per la preparazione, macchine per la cottura, macchine per la conservazione, strumenti e accessori e macchine per la pulizia. In generale appartengono a questa categoria tutte le macchine elettroniche di cucina, anche se non sono di grandi dimensioni. Impianti di aspirazione Servono ad aspirare vapori, odori, fumi e gas, garantendo il corretto e adeguato ricambio d aria e rendendo l ambiente di lavoro più sano. Le CAPPE TRADIZIONALI vanno montate sopra tutti i punti cottura. Possono essere centrali, come nel caso delle cucine più spaziose, dove la zona cottura si trova al centro dello spazio di lavoro, oppure a parete o murali, come nel caso di cucine più modeste, dove i punti cottura sono a ridosso delle pareti. Tutte devono essere in acciaio e garantire una facile pulizia dei ltri, la possibilità di regolare la velocità di aspirazione e di modulare al meglio il loro uso in funzione del lavoro reale, con un notevole risparmio nei costi di gestione, e la possibilità di installare un impianto di illuminazione arti ciale. the traditional hood la campana de humos tradicional la hotte traditionnel die traditionelle M ntel Il CONTROSOFFITTO ASPIRANTE o CAPPA INTEGRALE occupa l intera super cie della cucina e va installata a 50 - 80 cm circa dal soffitto. A fronte di un forte investimento economico, o re numerosi vantaggi fra cui: la silenziosità; la libertà, perché permette di spostare a piacimento le apparecchiature di cottura; l igienicità; l esteticità. the hood ceiling or integral hood campana extractora de techo o extractor de techo le plafond à hotte o la hotte intégral traditionnel die saugende H ngedecke of vollst ndiger Rauchfang LA GRANDE ATTREZZATURA CAPITOLO 2 65

Qualità in Cucina
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Per il primo biennio. DEMO: UDA 5 - Gli alimenti di base