Fondazione Qualivita - Igiene e muffe: i formaggi blu e a

ECCELLENZE MADE IN ITALY Igiene e muffe: i formaggi blu e a crosta fiorita La presenza di mu a è quasi sempre simbolo di un cibo non più commestibile. In certi casi, contrariamente a quanto si pensa, nella produzione di alcuni formaggi la mu a diventa uno degli elementi fondamentali per la caratterizzazione del prodotto, in grado di conferirgli proprietà organolettiche uniche. Vediamo alcuni esempi, dividendoli in due categorie in base alle loro caratteristiche: i formaggi blu ed i formaggi a crosta orita. I formaggi blu e a crosta fiorita I formaggi blu o erborinati sono quei formaggi che presentano delle venature di un colore tra il blu e il verde. Le striature in questione sono ceppi selezionati di mu e che si sviluppano nella pasta di formaggio attraverso la tecnica casearia chiamata erborinatura. Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, queste mu e sono commestibili e caratterizzano, come conseguenza del loro metabolismo, lo sviluppo di composti che vanno a de nire il sapore, il profumo o l aroma del formaggio. Al contrario dei formaggi erborinati, che si distinguono per la presenza di mu a al loro interno, i formaggi a crosta orita sono caratterizzati da mu e bianche impiegate principalmente per il rivestimento esterno, ovvero la crosta. La maturazione del formaggio è fortemente in uenzata dalla presenza delle mu e, che vanno a modi carne l aspetto esteriore ma anche, come nel caso degli erborinati, le caratteristiche strutturali e aromatiche della pasta. DEVI SAPERE CHE Erborinatura è un termine che deriva dal vocabolario dialettale lombardo erborin, che significa «prezzemolo . Il Castelmagno DOP la sviluppa con processi naturali durante la stagionatura, senza l inoculo di muffe specifiche. Forma di Castelmagno DOP. 54 UDA 2 IGIENE E SICUREZZA