Qualità in Cucina

OGRAFI GE C A DICAZION IN E Il Gorgonzola DOP è un formaggio erborinato a pasta molle ottenuto da latte di vacca intero pastorizzato a cui vengono aggiunti fermenti lattici e mu e selezionate della specie Penicillium roqueforti, un fungo riconosciuto nel 1906 dalle cui spore si ottiene la tipica erborinatura. Durante la stagionatura le forme vengono forate per favorire l aerazione della pasta necessaria allo sviluppo del micelio di Penicillium roqueforti. La maturazione del Gorgonzola DOP è il risultato di di erenti processi biochimici che inducono la modi cazione dei costituenti della cagliata, la massa pastosa che precede la formazione del formaggio vero e proprio, e la produzione di nuovi composti caratteristici. In particolare, il Penicillium roqueforti concorre alla maturazione e allo sviluppo del caratteristico aroma del prodotto. In Italia non abbiamo formaggi DOP a crosta orita, mentre ve ne sono di rinomati in Francia. Per esempio il Camembert de Normandie DOP si distingue per una micro ora caratteristica che conferisce un sottile strato bianco al suo esterno, ovvero la crosta orita. Le forme di Camembert vengono inoculate con il Penicillum candidum, individuato verso la ne del XIX secolo. Successivamente vengono salate a secco e stagionate per almeno 20 giorni in stanze temperate, per poi passare in cantine fresche prima di essere inserite in scatole in legno di pioppo. Il Camembert de Normandie DOP si distingue quindi per la crosta bianca con striature e chiazze rosse, per la pasta liscia, densa e morbida di colore avorio tendente al giallo paglierino e per la presenza delle mu e esterne, che conferisce al prodotto un aroma inconfondibile. Gorgonzola DOP. Camembert de Normandie DOP. PER APPROFONDIRE GORGONZOLA DOP Approfondimento FORMAGGI DOP E IGP Schede Qualigeo 1. Fai una ricerca per individuare altri formaggi tipici ottenuti attraverso lo sviluppo di muffe, poi scegline uno e realizza una scheda da presentare alla classe. Durante la ricerca hai incontrato anche formaggi non italiani? 2. I formaggi blu e a crosta fiorita non sono gli unici prodotti agroalimentari con caratteristiche comunemente ritenute anomale a livello sanitario. Ne conosci altri? ECCELLENZE MADE IN ITALY 55 TE PRO TTA Formaggi a confronto: Gorgonzola DOP e Camembert de Normandie DOP