I 7 princìpi fondamentali del protocollo HACCP

I 7 princìpi fondamentali del protocollo HACCP Una volta svolte le operazioni preliminari, si passa a mettere in pratica i 7 princìpi fondamentali del protocollo HACCP, le cui linee guida sono quelle definite dal Codex Alimentarius, un codice internazionale di indicazioni e di regole dettate dalla Codex Alimentarius Commission istituita nel 1963 dalla FAO (la Food and Agricolture Organization delle Nazioni Unite) e dall OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) per armonizzare gli standard di sicurezza alimentare. 1. Analizzare i rischi Simboli dell OMS (sopra) e della FAO (sotto). 2. Identificare i punti critici 3. Definire i limiti critici 4. Definire il sistema di monitoraggio 5. Individuare le misure correttive 6. Applicare procedure di verifica Tra i punti critici che vanno identificati nel protocollo HACCP c è la conservazione degli alimenti, che può comportare problemi igienici e sanitari. 7. Gestire la documentazione 1. Analizzare i rischi Il gruppo di lavoro individua i rischi presenti nella struttura: ogni laboratorio, infatti, è diverso dall altro e, per essere davvero efficiente, il piano HACCP va tagliato su misura in funzione delle caratteristiche del locale. La gravità del rischio (GR) è data dalla gravità del danno che si potrebbe avere (GD) e dalla probabilità che il rischio si verifichi (P), secondo la formula: GR = GD P. I rischi da valutare sono i seguenti. Rischi microbiologici: sono dati da batteri, funghi e parassiti invisibili che si moltiplicano sugli alimenti. L autocontrollo igienico-sanitario è spesso determinante: con la cottura, la conservazione e l attenta manipolazione, il rischio si può limitare notevolmente. Se il pericolo rappresentato da grossi infestanti come i topi è evidente, quello costituito da infestanti di piccole dimensioni come gli insetti è meno chiaro e di più difficile soluzione. 46 UDA 2 IGIENE E SICUREZZA Rischi biologici: sono dati da animali infestanti come blatte, mosche o topi. Una corretta realizzazione del laboratorio (per esempio con l applicazione di zanzariere) può limitarne l ingresso, ma è sempre bene esercitare un controllo costante con l impiego di esche e trappole e, se necessario, prevedere un intervento di disinfestazione.

Qualità in Cucina
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Per il primo biennio. DEMO: UDA 5 - Gli alimenti di base