Qualità in Cucina

Rischi chimici: sono dati da tutte le sostanze che possono contaminare gli alimenti per via esogena (come detergenti o disinfettanti) o endogena (come i tofarmaci). Questi rischi si limitano con l accurata selezione dei fornitori e la corretta prassi igienica. Rischi sici: sono dati da materiali estranei all alimento (capelli, plastica, metallo, legno ecc.). Il rischio è minimizzato dalla divisa completa e dal corretto comportamento (il divieto di portare bracciali, anelli e monili serve anche a questo). 2. Identificare i punti critici Il diagramma di usso individua i punti critici di controllo o CCP (Critical Control Point s), fasi operative potenzialmente pericolose su cui è diretta l azione di controllo che, così, resta limitata ma efficace. 3. Definire i limiti critici Per ogni CCP bisogna de nire un limite critico di accettabilità, che deve essere oggettivo e facilmente misurabile, così da essere valutabile da parte di tutto il personale per raggiungere risultati omogenei. 4. Definire il sistema di monitoraggio Elencati i CCP e previsto per ciascuno di essi il limite critico, si de nisce quando va e ettuato il monitoraggio e come va registrato. 5. Individuare le misure correttive Se il limite viene superato, si ha la non conformità, cioè il rischio potenziale che quel dato alimento non sia sotto controllo. Bisogna prevedere quali operazioni vanno e ettuate per riportare il rischio a un livello di controllo e registrarle. Così tutto il personale del laboratorio di cucina saprà cosa fare per ripristinare le condizioni igieniche di sicurezza nel modo più veloce possibile. 6. Applicare procedure di verifica bene veri care periodicamente che il piano continui a essere funzionante e funzionale all attività lavorativa: vanno fatti controlli mirati ed esami strumentali speci ci, come un tampone delle attrezzature per controllarne il livello di pulizia, o esami microbiologici a campione sugli alimenti. 7. Gestire la documentazione Il manuale HACCP è un documento che dimostra l e ettiva attività di autocontrollo: va sempre compilato correttamente e aggiornato, in modo che tutto il personale o l autorità di controllo (ASL o NAS) possano sempre esaminarlo. FISSA I CONCETTI 1. Che cos è l HACCP? A Una sigla che sta per Hazard Analysis and Critical Control Protocol. B Un protocollo di linee guida per l autocontrollo sanitario. C Una serie di precise regole di sicurezza da seguire in cucina. 2. Da quanti principi è costituito il protocollo HACCP? A Cinque. B Sette. C Dieci. LE PAROLE NAS Sigla che indica i Nuclei Antisofisticazione e Sanità dei Carabinieri, che si occupano di contrastare illeciti e reati che mettono a rischio la sanità pubblica. IGIENE E SICUREZZA NELLA RISTORAZIONE CAPITOLO 1 47