Il piano di autocontrollo HACCP

Il piano di autocontrollo HACCP Per fronteggiare i problemi che derivano dalla mancanza di igiene servono regole precise, che vanno rispettate nei minimi particolari. Chi lavora in cucina è responsabile in prima persona di condurre quotidianamente e in modo efficace questa battaglia contro la contaminazione. Si è pensato, così, di applicare il principio di autoresponsabilità, coinvolgendo il personale nella realizzazione di un piano di autocontrollo igienico-sanitario destinato a ridurre l insorgenza di MTA: il piano HACCP. Il responsabile individuato per creare il piano di autocontrollo deve conoscere i rischi presenti nell azienda e svolgere alcune importanti operazioni preliminari: creare un team di lavoro, cioè formare un gruppo che dovrà redigere il piano. Nelle piccole aziende può bastare una persona (di norma il titolare); descrivere l attività lavorativa, cioè esaminare nel dettaglio ciò che si produce e per chi; redigere il diagramma di usso, cioè disegnare uno schema che serva a sempli care e rendere più chiare tutte le fasi di lavorazione, dall acquisto alla somministrazione (per esempio quello illustrato qui sotto). ACQUISTO Frigorifero STOCCAGGIO Freezer Temperatura ambiente MANIPOLAZIONE SCONGELAMENTO COTTURA RISCALDAMENTO RAFFREDDAMENTO STAZIONAMENTO SOMMINISTRAZIONE Esempio di diagramma di un flusso operativo. zi o ca n Edu Il piano denominato HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) è stato istituito con il decreto legislativo 155/1997 che ha recepito una serie di direttive dell Unione Europea. Successivamente è stato aggiornato dall insieme di norme noto come pacchetto igiene: ICA e CIV CUCINA E DIRITTO con il Regolamento dell Unione Europea 178/2002 viene istituita la European Food Safety Authority o EFSA, un ente paragonabile alla Food and Drug Administration statunitense, preposto alla sicurezza alimentare in Europa, che regola i princìpi generali in materia di sicurezza alimentare; con i Regolamenti 852-853-854-882/ 2004, nell intento di tenere adeguatamente sotto controllo l intera filiera alimentare, viene poi disciplinato l intero settore alimentare, compresa la produzione di mangimi animali. Oltre a questo vengono previste misure semplificative per le piccole imprese, utili ad agevolare alcune procedure operative (per esempio, la registrazione delle temperature è prevista solo in casi di non conformità). Secondo l attuale piano di autocontrollo «Il responsabile deve garantire che siano individuate, applicate, mantenute e aggiornate le adeguate procedure di sicurezza avvalendosi dei princìpi su cui è basato il sistema HACCP . Così, le operazioni definite critiche sono controllate e registrate, e il responsabile può mantenere lo standard igienico prefissato e garantire a ogni addetto di conoscere le procedure da adottare in caso di non conformità. IGIENE E SICUREZZA NELLA RISTORAZIONE CAPITOLO 1 45