L’igiene degli alimenti

L igiene degli alimenti Gli alimenti possono essere contaminati; se non vengono manipolati in modo da rispettare l igiene, possono addirittura provocare pericolose malattie. importante conoscere i rischi che comporta una cattiva igiene degli alimenti e sapere come si possono evitare le contaminazioni. Le malattie trasmesse dagli alimenti o MTA sono le patologie, più o meno gravi, causate da microrganismi presenti negli alimenti. Vengono classi cate in base al meccanismo di azione del microrganismo che le provoca e ai danni che procura la malattia. Nelle infezioni intestinali i microrganismi patogeni superano indenni lo stomaco e aggrediscono la mucosa intestinale. Se il loro numero è sufficiente (dose minima infettante) si moltiplicano rapidamente provocando il danno. Le intossicazioni sono causate da sostanze tossiche prodotte da microrganismi che si sono moltiplicati negli alimenti. Perché si manifesti un intossicazione, non è necessario ingerire i microrganismi, basta ingerire l eventuale tossina che hanno prodotto. Le tossinfezioni sono dovute all azione combinata delle tossine prodotte dai microrganismi (negli alimenti o nel corpo) e dei microrganismi stessi sulla mucosa intestinale. Tenere a contatto alimenti cotti e crudi può favorire pericolose contaminazioni (contaminazioni crociate). Come si contamina il cibo Gli alimenti sono ricchi di acqua e sostanze nutritive, il luogo ideale perché i microrganismi vi proli chino. Ma come giungono i microrganismi nel cibo? La contaminazione può essere: di origine endogena, se i microrganismi sono già presenti nel prodotto al momento dell acquisto. Per questo è molto importante controllare con attenzione l origine dell alimento e l affidabilità del fornitore; di origine esogena, se i microrganismi derivano dall ambiente, dall attrezzatura o da altri fattori esterni. Una corretta prassi igienica e una lavorazione controllata limitano il più possibile questo tipo di contaminazione; FISSA I CONCETTI 1. La detersione vien fatta dopo la V F disinfezione. 2. Il nuovo libretto di idoneità sanitaria ha sostituiro la formazione del V F personale. 3. La divisa professionale svolge anche una funzione igienica V F e protettiva. 4. Se un alimento contaminato infetta attrezzature o altri alimenti di natura diversa si tratta di contaminazione V F crociata. 44 UDA 2 IGIENE E SICUREZZA contaminazione crociata, se un alimento contaminato infetta, a sua volta, attrezzature o altri alimenti di natura diversa. il caso, per esempio, di un alimento cotto che viene messo a rischio di contaminazione se affiancato a un alimento crudo contaminato. Per evitare questo tipo di contaminazione ci sono alcuni accorgimenti da tenere presenti: usare sempre taglieri diversi per ogni tipo di prodotto; pulire e igienizzare sempre le attrezzature (per esempio l a ettatrice) dopo ogni lavorazione e prima della lavorazione successiva; suddividere bene gli alimenti in contenitori chiusi e di materiale inerte, sia durante la lavorazione sia durante la conservazione. opportuno ricordare che un alimento tenuto a una temperatura che favorisce la rapida proliferazione dei microrganismi può diventare un pericolo: per questo il tempo che un ingrediente o un alimento passa a una temperatura compresa fra i 10 e i 65 °C si de nisce range di pericolo. Rendere questo range quanto più breve possibile previene le contaminazioni: gli alimenti, una volta preparati o cotti, vanno serviti subito, tenuti a una temperatura superiore ai 65 °C, o ra reddati rapidamente sotto i 10 °C (generalmente a 4 °C).

Qualità in Cucina
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Per il primo biennio. DEMO: UDA 5 - Gli alimenti di base