L’abbigliamento professionale

L abbigliamento professionale LE PAROLE La divisa professionale, oltre ad avere una funzione di riconoscimento dell operatore di cucina, svolge anche una funzione igienica e protettiva. Una divisa professionale deve essere comoda e funzionale, va sostituita quando si sporca eccessivamente e non va mai indossata al di fuori del luogo adibito alla preparazione dei cibi. Indossare sempre una divisa pulita e ordinata è indice di serietà, professionalità, cura e igiene. I tessuti usati sono diversi, ma di solito si preferisce il cotone in quanto comodo, pratico e traspirante. Negli ultimi anni si stanno di ondendo anche nuovi tessuti, con proprietà idro e liporepellenti, cioè resistenti all acqua e ai grassi. Il CAPPELLO, oltre a essere un segno distintivo, serve a raccogliere il sudore e contenere i capelli, evitando che cadano nelle preparazioni. Di cotone inamidato, in carta usa e getta, o in tessuto non tessuto (tnt), può essere di diverse altezze, anche in funzione della statura del cuoco e degli ostacoli presenti in cucina (per esempio la cappa aspirante). Chi ha i capelli lunghi può, in alternativa, indossare una cuffia a retina che li contiene pur facendoli aerare. Di moda recente è l uso della BANDANA di tessuto colorato, che però provoca un surriscaldamento del cuoio capelluto che, a lungo andare, può accelerare la perdita dei capelli. Il TRIANGOLO o FAZZOLETTO, di solito in cotone, va legato intorno al collo per proteggerlo da correnti d aria e tamponare il sudore. Il GREMBIULE (di cotone o lino bianco o di altri colori), con o senza pettorina, serve a riparare dagli schizzi. In caso di lavori prolungati a contatto con piastre o fonti di calore elevato è consigliato indossare grembiuli in pelle o anticalore. I PANTALONI, di solito in cotone, colorati in sale e pepe o gessati, nascondono le macchie più piccole. DPI Sigla che sta per Dispositivo di Protezione Individuale. Il colore classico della GIACCA è il bianco, che fa vedere subito le macchie: una giacca nera potrebbe essere sporca e veicolo di contaminazioni, per questo è vietata durante la lavorazione. Di solito ha un colletto alla coreana e il doppio petto per proteggere da calore e schizzi bollenti, con bottoni a strappo, per poterla togliere subito in caso di emergenza. Può avere prese d aria sotto le ascelle e un taschino sulla manica. Il TORCIONE serve a facilitare e velocizzare alcune operazioni come lo spostamento di piccoli contenitori e recipienti caldi. Non va mai utilizzato bagnato e per pulire. Le SCARPE ANTINFORTUNISTICHE sono dei DPI, pertanto proteggono i piedi dagli infortuni. Sono in pelle bianca, hanno suola antiscivolo e punta rinforzata in acciaio; devono essere comode (un cuoco resta molte ore consecutive in piedi), facilmente scalzabili in caso di emergenza e vanno indossate con calzini di spugna o cotone bianchi, da cambiare quotidianamente. IGIENE E SICUREZZA NELLA RISTORAZIONE CAPITOLO 1 43

Qualità in Cucina
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Per il primo biennio. DEMO: UDA 5 - Gli alimenti di base