Qualità in Cucina

sott olio, 116 sotto alcol, 116 sottovuoto, 113 Consommé, 284, 302, 321 Contaminazione, 44 Contorno, 324 Controsoffitto aspirante, 65 Contusione, 51 Cook & chill, 117 Cook & freeze, 117 Coppapasta, 77 Coriandolo, 171 Cottura degli alimenti, 101 Court bouillon, 283 Crema pasticcera, 364 Creme, 364 Cremor tartaro, 345 Cucchiaione, 76 Cucina, 12, 17 molecolare, 19 nella Storia, 13 Cucine alternative, 18 creative, 19 tradizionali, 17 Cumino, 171 Cuocere, 101 a bagnomaria, 103 a bassa densità di calore, 107 a vapore, 105 ad aria, 103 al forno a microonde, 104 al salto o in padella, 105 alla griglia, 104 alla piastra, 104 con piastre a induzione, 107 il pane, 143 in modo sostenibile, 109 sottovuoto, 108 Cuocipasta, 69 Cuoco, 27 Curcuma, 171 Curry, 171 Cutter, 66 D Dadi per brodo, 284 Dattero, 181 Denominazione Comunale di Origine (DE.C.O.), 100 Denominazione di Origine Protetta (DOP), 99 Derivati del frumento, 138 Dieta mediterranea, 98, 261, 262 Distorsione, 51 Divisa professionale, 43 Dolci al cucchiaio, 370 Dolcificanti artificiali, 338 naturali, 336 Dragoncello, 168 Dressing, 160, 165 Dulse, 149 E EFSA, 45 Erba cipollina, 168 Erbe aromatiche, 167 Essiccatore, 75 Essiccazione, 112 della pasta, 304 Estratti, 278, 284 F Fagiolo, 134 Falcetto, 80 FAO, 46 Farina, 138 Farro, 140 Fava, 134 Ferita, 50 Fermentazione, 115 acetica, 115 acido-mista, 115 alcolica, 115 butirrica, 115 diacetil-lattica, 115 lattica, 115 malolattica, 115 proprionica, 115 Ferro, 83, 84 Fico, 180 Fico d India, 180 Filtri, 78 Finocchio, 133 Finger food, 298 Fiori, 184 Fondi di cucina, 278 bianchi, 280 bruni, 282 Forbici da cucina, 81 Forchettone, 76 Formaggio, 209 a km 0, 213 classificazione, 210 DOP e IGP, 214 particolari, 212 Forno, 71 Fragola, 178 Frattura, 51 Friggere, 105 soffriggere, 69 Friggitrice, 73 Frigorifero, 74 Frittura, 105 Frumento, 137 Frusta, 77 Frutta, 175 classificazione, 176 con il nocciolo, 179 con semi, 180 conservare, 176 da bacche, 178 da noci, 182 in semi, 183 stagionalità, 187 tropicale, 181 Fruttosio, 337 Fry-top, 73 Fumetto, 223, 281 Funghi, 145 G Garzone, 31 Gastronorm, 64, 86 Gelatine, 284 Ghisa, 83 Ginepro, 171 Glasse, 284 Glucosio, 337 Gnocchi, 316 alla parigina, 316, 319 alla romana, 316 di patate, 316, 319 Grano, 137 Grano saraceno, 141 Grassi, 97, 160 animali, 162 vegetali, 161 Gratinare, 106 Griglia, 73 Gruppo motoriduttore, 66 H Hijiki, 149 I Igiene, 40 degli alimenti, 44 delle mani, 42 negli ambienti di lavoro, 40 personale, 41 Impastatrice a bracci tuffanti, 67 Impasto con farina di grano tenero e acqua, 308 con farina di grano tenero e uova, 309 con semola e acqua, 309 duro con metodo diretto, 144 molle con metodo diretto, 144 Impianti di aspirazione, 65 Indicazione Geografica Protetta (IGP), 99 Insegnamento, 27 Isomalto (E953), 338 K Ketchup, 165 Kiwi, 181 Kombu, 149 L Lampone, 178 Lardo, 162 Latte, 97, 205 processo produttivo, 205 vegetale, 205 Latticini, 207 Lattosio, 337 Lattuga, 130 Lattuga di mare, 149 Lavapentole, 75 Lavastoviglie, 75 Lavaverdure, 67 Leccapentole, 350 Lega di titanio, 83, 84 Legumi, 97, 134 Lenticchia, 135 Levistico, 168 Lieviti chimici, 344 naturali, 344 Lievito di birra, 143, 344 madre, 143, 346 Lime, 177 Limone, 177 Liofilizzazione, 112 Lionese, 86 INDICE ANALITICO 381

Qualità in Cucina
Qualità in Cucina
Per il primo biennio. DEMO: UDA 5 - Gli alimenti di base