Qualità in Cucina

M Macchina confezionatrice sottovuoto, 74 Macchina da cucina, 70 Macchine per la conservazione, 74 per la cottura, 69 per la preparazione dei cibi, 66 per la pulizia, 75 Macellazione, 234 Maggiorana, 169 Mais, 140 Malattie trasmesse dagli alimenti (MTA), 44 Malto di cereali, 337 Mandarino, 177 Mandolina, 81, 271 Mandorla, 182 Manioca, 134 Mannaia, 80 Margarine, 162 Matterello, 77 Mazzetto aromatico, 169, 272 Mela, 180 Melagrana, 180 Melanzana, 131 Melone, 180 Menta, 168 Menù, 250 con scelta, 260 fissi, 258 marketing, 257 regole per la stesura, 254 sostenibile, 256 Meringa, 362 Mestolo, 76 per salse, 76 Microfiltrazione, 116 Miele, 164, 189 Miglio, 141 Minestre chiare, 302, 321 legate, 302, 321 Minestroni, 302, 321 Mirtillo, 178 Momenti del servizio, 252 Mora, 178 Mostarda, 173 Mousse, 370 N Nocciola, 182 Noce, 182 Noce di cocco, 182 Noce moscata, 172 Nori, 149 O Obblighi del datore di lavoro, 49 dei lavoratori, 49 Olio di oliva, 161, 166 di semi, 161 Oliva, 131 Origano, 169 Ortaggi, 126 a bulbo, 128 a tubero, 134 calendario, 135 categorie merceologiche, 126 382 INDICE ANALITICO classificazione, 128 cottura, 127 da fiore, 129 da foglia, 130 da frutto, 131 da fusto, 133 da radice, 132 da seme, 134 gamme, 127 lavorazione, 270 Ortica, 169 Orzo, 141 Ovoprodotti, 199 Ovulo buono, 146 P Pacojet, 67 Padella a un manico, 85 in ferro, 86 per crespelle, 86 wok, 86 Paletta, 76 Pan di Spagna, 350 Pane, 143 Panna, 207 Papavero, 183 Papaya, 181 Paprika, 172 Passaverdura, 77 Passe, 63 Pasta, 303 all uovo, 303 corta, 305 colorata, 314 dietetica, 303 fresca, 303, 308 lunga, 306 pastina, 307 secca, 303, 304 speciale, 303 Pasta brisée, 361 Pasta choux, 360 Pasta frolla, 347 Pasta sfoglia, 355 Paste montate, 350 Pastorizzazione, 110 Patata, 134 Patata dolce, 134 Pelapatate, 67 a un taglio, 81 ad archetto, 81 Pennello, 77 Pentola, 86 Pepe, 172 Peperoncino, 172 Peperone, 131 Pera, 180 Pesca (frutto), 179 Pesce, 97 allevamento, 225 categorie commerciali, 223 classificazione, 222 conservare, 225 consistenza, 224 contenuto di grassi, 223 freschezza, 224 impiego in cucina, 223 odore, 224 pelle, 224 povero, 222, 230 struttura, 222 Pesci d acqua dolce, 226 di ambiente misto o migratori, 226 di mare, 226 Piano di autocontrollo HACCP, 45 Piatto del mangiar sano, 327 Piatto unico, 327 Pietra ollare, 83, 84 Pimento, 173 Pinolo, 183 Pioppino, 146 Piramide alimentare, 98 Pirex, 83, 84 Pisello, 135 Pistacchio, 183, 184 Planetaria, 67 Pleurotus, 146 Plongeur, 31 Pomodoro, 131 Pompelmo, 177 Poolish, 345 Porcellana, 83, 84 Porcino, 146 Porro, 128 Posate d uso, 76 Prataiolo, 146 Preimpasti lievitanti, 345 Presidio Slow Food, 100 Prezzemolo, 169 Primi piatti, 302 asciutti a base di riso, 320 brodosi, 321 Primo soccorso, 50 Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT), 100 Prugna, 179 Q Quarto anteriore, 235 posteriore, 235 R Raffinatrice, 68 Ragno, 76 Rame, 83, 84 Ramina, 76 Rapa, 132 Raschia, 77 Raschietto, 77 Ravanello, 132 Reazione di Maillard, 103 Recipienti, 78 Refrigerazione, 111 Ribes nero, 178 Riso, 142 all inglese, 320 lavorazione, 142 pilaf, 320 risotto, 320 varietà, 142 Risparmio energetico, 87 Ristorazione, 21 collettiva, 23 commerciale, 21 Roner, 73