INDICE ANALITICO

Indice analitico A Abbattitore di temperatura, 74 Acciaino, 76 Acciaio inossidabile, 84 Acesulfame K (E950), 338 Aceto, 163 balsamico, 163, 290 Acqua, 97 Affettatrice, 66 Affogare, 102 Affumicatura, 115 Agar agar, 148 Agave, succo, 338 Aglio, 128 Agricoltura biodinamica, 151 biologica, 151 sostenibile, 151 Agrumi, 177 Albicocca, 179 Alghe, 148 Alimenti, 96 Allergeni, 255 Alloro, 167 Alluminio, 82, 84 Ambienti della cucina, 62 Amido, 138 Anacardo, 182 Analisi dei rischi, 46 Ananas, 181 Aneto, 168 Angostura, 165 Anice, 170 Antiossidanti, 114 Antipasti, 298 freddi, 299 caldi, 299 Apriscatole, 76 da banco, 77 Arachide, 134 Arame, 149 Arancia, 177 Area di approvvigionamento, 63 di cottura, 63 di distribuzione, 63 di preparazione, 63 di lavaggio, 62 Aromi, 342 Arrostire, 102 Asparago, 133 Aspartame (E951), 339 Aspic, 284 Attrezzature, 65 grandi, 65 piccole, 76 tradizionali, 88 Avena, 140 Avocado, 181 B Bacinella conica, 78 Bagne, 369 alcoliche, 369 analcoliche, 369 Bagnomaria, 69, 103 Banana, 181 Banqueting, 24 manager, 25 380 INDICE ANALITICO Barbabietola, 132 Basilico, 168 Bastardella, 78 Batteria di pentole, 85 professionale, 82 Batticarne, 77 Bavarese, 370 Bergamotto, 177 Besciamella, 286 Bicarbonato d ammonio, 344 di sodio, 345 Bietola, 130 Biga, 143, 345 Bilancia, 75 Biologico, 100 Biscuit, 354 Bocchette, 77 Bollire, 103 sobbollire, 69 Bollitore, 69 Brasare, 103 Brasiera, 69 Brigata di cucina, 28 Broccolo, 129 Brodi ristretti, 284 Burri composti, 208 Burro, 162, 207 chiarificato, 208 C Cacao, 340 Cannella, 170 Cappa integrale, 65 Cappe tradizionali, 65 Cappero, 129 Caraffa graduata, 78 Carciofo, 129 Cardamomo, 171 Cardo, 133 Carne, 97, 231 bovina, 233 caratteristiche, 231 di altri animali, 236 legge, 232 tagli, 234 Carota, 132 Carriera, 28 opportunità lavorative, 27 requisiti, 26 Carvi, 171 Caseificazione, 209 Casseruola alta a due maniglie, 85 alta a un manico, 85 bagnomaria, 85 bassa a due maniglie, 85 bassa a un manico, 85 conica, 85 ovale, 85 Castagna, 182 Catering, 23 Cavolfiore, 129 Cavolo, 130 Cece, 134 Ceramica, 83, 84 Cereali, 96, 136, 328 Cerfoglio, 168 Cetriolo, 131 Chef aboyer, 31 communard, 31 de cuisine, 29 de garde, 31 entremetier, 30 executive, 29 garde-manger, 30 p tissier, 30 poissonier, 30 r tisseur, 30 saucier, 30 tournant, 31 Chiarificare il burro, 208 un brodo, 321 Chinois, 78 Chiodi di garofano, 171 Chiodino, 146 Chitarra, 66 Cicoria, 130 Ciliegia, 179 Cime di rapa, 129 Cioccolato, 340 concaggio, 341 denominazioni di vendita, 341 di Modica IGP, 374 temperaggio, 341 Cipolla, 128 Cocomero, 180 Colapasta a un manico, 85 Colino a mandolino, 78 cinese, 78 Coloranti alimentari, 342 artificiali, 343 naturali, 343 Coltelleria, 79 Coltello da colpo, 80 da disosso, 80 da macellaio, 80 da pane, 80 da prosciutto, 80 da salmone alveolato, 80 per sfilettare a lama liscia, 80 Commis de cuisine, 31 Concentrazione, 112 Condimenti, 160 grassi, 160 non grassi, 163 Congelamento, 111 Conservanti, 114 Conservare gli alimenti, 110 con gli additivi chimici, 114 con i metodi microbiologici, 115 con il calore, 110 con il freddo, 111 con la salatura, 113 con le radiazioni ionizzanti, 114 con lo zucchero, 113 con metodi misti, 115 eliminando l ossigeno, 113 in atmosfera modificata, 113 nei prodotti DOP e IGP, 118 riducendo l acqua, 112 sott aceto, 116