COSTRUISCO I MIEI SAPERI FONDAMENTALI Leggo, ascolto e ripasso Gli ingredienti di base di pasticceria In pasticceria si usano numerosi ingredienti di base: i dolcificanti, naturali (come il saccarosio, ossia lo zucchero da cucina) o artificiali (come l aspartame); il cacao e il suo derivato cioccolato, che si ottiene con l aggiunta di burro di cacao, zucchero, vaniglia e lecitina; gli aromi, usati per dare profumo, che possono essere naturali (come la vaniglia), natural-identici (come la vanillina) o artificiali; i coloranti, anch essi distinti in naturali e artificiali (più diffusi); i lieviti, microrganismi che producono reazioni negli impasti facendoli gonfiare. Possono essere naturali, come il lievito di birra, o chimici, come il bicarbonato di sodio. In alternativa ai lieviti, si possono impiegare i preimpasti lievitanti, come la biga, il poolish e il lievito madre. Audio RIPASSO Altre basi sono la pasta choux, la pasta brisée e la meringa. La pasta choux, usata per i bignè, è un impasto di acqua (o latte), burro, sale, zucchero e farina, caratterizzato da una doppia cottura (in pentola e in forno). La pasta brisée è invece un impasto neutro, detto anche delle metà (perché la dose di ogni ingrediente è la metà di quella del precedente), che può essere impiegato anche in preparazioni salate. Infine, la meringa, consumata anche come piccola pasticceria, è composta solo da albume e zucchero: a seconda di come sono incorporati e della cottura si distingue in classica, francese, svizzera e italiana. La basi di pasticceria La pasta frolla è una pasta friabile usata per biscotti, fondi per torte ed elementi decorativi. Deriva da un impasto di zucchero, uova, burro e farina. Può essere comune, fine o Milano , in base al tipo di zucchero impiegato o alla percentuale di materia grassa, e può differire in base al metodo di lavorazione: per esempio, l impasto risulta ancora più friabile se zucchero e uova sono uniti a un composto sabbioso di burro e farina (metodo sabbiato). Le paste montate, come il pan di Spagna e il biscuit, sono basi di pasticceria caratterizzate dalla loro morbidezza, dovuta alle proteine delle uova. Sono costituite da uova, zucchero e farina, a cui possono essere aggiunti aromi e altri ingredienti, come la frutta secca (è il caso della dacquoise, un biscuit dalla consistenza simile alla meringa a cui si aggiunge la farina di mandorle). La pasta sfoglia è una pasta molto friabile impiegata per dolci (come la Saint Honoré e la millefoglie) e croissant. Si ottiene avvolgendo e piegando, secondo il cosiddetto sistema a foglia , un panetto di farina e burro e un pastello di farina, acqua e sale. 376 UDA 12 LA PASTICCERIA E I DESSERT Le creme, le salse e le bagne Tra le preparazioni più usate in pasticceria ci sono le creme. La più diffusa è la crema pasticcera, realizzata con latte, farina, tuorli e zucchero. Numerose sono le varianti, dalla crema diplomatica, a cui viene aggiunta la panna montata, alla crema inglese, in cui è assente la farina. Le salse, come la coulis di fragole, sono preparazioni di accompagnamento dei dolci che non contengono uova, a differenza delle creme. Le bagne, invece, sono liquidi, come lo sciroppo di zucchero, aromatizzati con analcolici o alcolici, con cui si inumidiscono altri prodotti di pasticceria come il pan di Spagna. I dolci al cucchiaio e le decorazioni di zucchero I dolci al cucchiaio comprendono preparazioni come la bavarese e le mousse. Sulle preparazioni dolciarie si impiegano spesso decorazioni di zucchero: questo ingrediente, infatti, se scaldato entro un certo limite, diviene sciroppo, poi caramello, e infine produce nuovi cristalli che si possono anche colorare.
Qualità in Cucina
Per il primo biennio