Le salse e le bagne

8 Le salse e le bagne Le salse e le bagne sono composti che accompagnano e completano molte preparazioni di pasticceria. Le salse La salsa che accompagna un dolce può essere in armonia o in contrasto con il sapore del dolce stesso e può rappresentare una parte integrante della preparazione o semplicemente una decorazione. In commercio esistono varie salse, le cosiddette topping, che però non hanno nulla a che vedere con una buona salsa per dolci prodotta artigianalmente. Le salse di pasticceria hanno le seguenti caratteristiche: LE PAROLE Polsonetto Contenitore in rame semisferico indicato per le cotture a bagnomaria. IN LABORATORIO sono addensate per la semicristallizzazione dello zucchero o con l uso di gelatine; non contengono uova (a di erenza delle creme); sono a base di frutta, cacao o spezie. Preparare le salse LE RICETTE SALSA CARAMELLO COULIS DI FRAGOLE La salsa caramello si usa per guarnire dolci al cucchiaio, gelati o frutta fresca. Al sistema base, descritto qui sotto, si possono apportare alcune modifiche: per avere un caramello aromatizzato (al rosmarino, al peperoncino, all anice ecc.), basta aggiungere gli aromi nel caramello poco prima dell acqua e poi filtrarlo con lo chinoix; per avere un caramello alcolico si può aggiungere vino o liquore al caramello ancora caldo, in modo che l alcol evapori lasciando solo il gusto. La coulis di fragole si usa come salsa di accompagnamento per dolci a base di frutta o a base di crema come bavaresi o composizioni di gelato. Con lo stesso sistema si possono preparare coulis di frutti di bosco, di pesche, di pere o di kiwi. Ingredienti 500 g di zucchero, 200 g di acqua, poche gocce di aceto di vino o di succo di limone L aceto o il limone hanno la funzione di rendere acida la base: lo zucchero (saccarosio) in una base acida si scinde nei suoi componenti (fruttosio e glucosio), e questo fa sì che, in fase di cristallizzazione, non diventi duro. Procedimento Mettete in un polsonetto lo zucchero con l aceto o con il succo di limone e fate caramellare fino a 156 °C, poi togliete dal fuoco e aggiungete l acqua poco alla volta: la reazione potrebbe essere molto forte ma sicuramente di breve durata. Fate raffreddare prima di usare. 368 UDA 12 LA PASTICCERIA E I DESSERT Ingredienti 500 g di fragole, 250 g di zucchero, qualche goccia di limone come correttore di acidità, eventualmente 3 g di colla di pesce Procedimento Mettete le fragole con lo zucchero in un polsonetto e portate a ebollizione per pochi minuti, quindi aggiungete il succo di limone e passate al setaccio. Per un coulis più denso aggiungete la colla di pesce (ammollata in acqua per qualche minuto). Fate raffreddare prima di usare.