Le salse e le bagne

8 Le salse e le bagne Le salse e le bagne sono composti che accompagnano e completano molte preparazioni di pasticceria. Le salse La salsa che accompagna un dolce può essere in armonia o in contrasto con il sapore del dolce stesso e può rappresentare una parte integrante della preparazione o semplicemente una decorazione. In commercio esistono varie salse, le cosiddette topping, che però non hanno nulla a che vedere con una buona salsa per dolci prodotta artigianalmente. Le salse di pasticceria hanno le seguenti caratteristiche: LE PAROLE Polsonetto Contenitore in rame semisferico indicato per le cotture a bagnomaria. IN LABORATORIO sono addensate per la semicristallizzazione dello zucchero o con l uso di gelatine; non contengono uova (a di erenza delle creme); sono a base di frutta, cacao o spezie. Preparare le salse LE RICETTE SALSA CARAMELLO COULIS DI FRAGOLE La salsa caramello si usa per guarnire dolci al cucchiaio, gelati o frutta fresca. Al sistema base, descritto qui sotto, si possono apportare alcune modifiche: per avere un caramello aromatizzato (al rosmarino, al peperoncino, all anice ecc.), basta aggiungere gli aromi nel caramello poco prima dell acqua e poi filtrarlo con lo chinoix; per avere un caramello alcolico si può aggiungere vino o liquore al caramello ancora caldo, in modo che l alcol evapori lasciando solo il gusto. La coulis di fragole si usa come salsa di accompagnamento per dolci a base di frutta o a base di crema come bavaresi o composizioni di gelato. Con lo stesso sistema si possono preparare coulis di frutti di bosco, di pesche, di pere o di kiwi. Ingredienti 500 g di zucchero, 200 g di acqua, poche gocce di aceto di vino o di succo di limone L aceto o il limone hanno la funzione di rendere acida la base: lo zucchero (saccarosio) in una base acida si scinde nei suoi componenti (fruttosio e glucosio), e questo fa sì che, in fase di cristallizzazione, non diventi duro. Procedimento Mettete in un polsonetto lo zucchero con l aceto o con il succo di limone e fate caramellare fino a 156 °C, poi togliete dal fuoco e aggiungete l acqua poco alla volta: la reazione potrebbe essere molto forte ma sicuramente di breve durata. Fate raffreddare prima di usare. 368 UDA 12 LA PASTICCERIA E I DESSERT Ingredienti 500 g di fragole, 250 g di zucchero, qualche goccia di limone come correttore di acidità, eventualmente 3 g di colla di pesce Procedimento Mettete le fragole con lo zucchero in un polsonetto e portate a ebollizione per pochi minuti, quindi aggiungete il succo di limone e passate al setaccio. Per un coulis più denso aggiungete la colla di pesce (ammollata in acqua per qualche minuto). Fate raffreddare prima di usare.

Qualità in Cucina
Qualità in Cucina
Per il primo biennio. DEMO: UDA 5 - Gli alimenti di base