Le bagne

Le bagne DEVI SAPERE CHE Una bagna è un liquido aromatizzato usato per inumidire, rendere morbido e aromatizzare un prodotto di pasticceria. Per preparare una bagna esistono vari procedimenti: il modo più semplice è quello di preparare uno sciroppo di zucchero e, successivamente, aromatizzarlo in modo alcolico o non alcolico. Ci sono però alcune accortezze da seguire: In arabo alchermes significa «cocciniglia , che è l insetto da cui si ricava il colore rosso tipico di questo liquore. per preparare lo sciroppo, portatelo a ebollizione senza lasciarlo bollire troppo, perché se l acqua evapora troppo, lo zucchero si concentra e lo sciroppo può diventare troppo dolce; aggiungete il distillato solo dopo che lo sciroppo si sarà ra reddato, perché l alcol, riscaldandosi, evaporerebbe in buona parte, e lo sciroppo potrebbe perdere la propria connotazione, diventando poco gradevole; conservate la bagna in frigorifero. Le bagne analcoliche Per ottenere una bagna analcolica basterà modi care lo sciroppo aggiungendo all acqua e allo zucchero un succo, uno sciroppo di frutta o un altro liquido analcolico e aromatico (per esempio il ca è). In alternativa, si può far bollire lo sciroppo insieme a scorze di agrumi o con spezie, come la vaniglia, e poi ltrarlo prima dell uso. Le bagne analcoliche si usano soprattutto per produrre torte destinate a bambini o ad adulti che non assumono alcol. Un esempio di bagna analcolica è l acqua di ori d arancio, che si ottiene dall infusione di ori d arancio. usata come ingrediente aromatico imprescindibile nella pastiera napoletana e nel pandolce genovese. Le bagne alcoliche Per realizzare una bagna alcolica si consiglia di scegliere distillati o infusi adatti all uso professionale che, di solito, hanno una gradazione alcolica piuttosto elevata (circa 70% vol.). Questi prodotti vanno diluiti con lo sciroppo di zucchero: il grado di diluizione è a vostra discrezione ma, indicativamente, bisogna aggiungere circa 400 g di distillato a un litro di sciroppo. I principali distillati utilizzati sono: FISSA I CONCETTI 1. La salsa caramello si usa per guarnire dolci V F al cucchiaio. 2. Per preparare lo sciroppo per una bagna bisogna farlo V F bollire a lungo. 3. Nelle bagne alcoliche i distillati si usano di V F solito diluiti. Alchermes, che si ottiene dall infusione in alcol di erbe, chiodi di garofano, cannella, gelsomino, cardamomo, macis e distillato alla rosa. un ingrediente essenziale nella zuppa inglese; Maraschino, ricavato dalle marasche con l aggiunta di estratto di rose e alcol. In pasticceria si usa soprattutto nelle bagne di dolci a base di frutta o di pasta di mandorle e gelati; Rum, un distillato ottenuto dalla canna da zucchero. Si usa per babà, savarin e pan di Spagna. Per il babà si usa una bagna a base di rum. LE SALSE E LE BAGNE CAPITOLO 8 369