Qualità in Cucina

Preparare le altre creme LE RICETTE GANACHE CREMA AL BURRO La ganache è una crema che si ottiene facendo sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente insieme a un grasso in uguale quantità. Di solito come elemento diluente si usa la panna, ma può essere usato anche il burro o, in qualche occasione, l olio di semi. Comunque, la ganache si può variare anche in altro modo, a seconda delle necessità, per esempio: per renderla più lucida si può aggiungere un 10% del peso totale di sciroppo di glucosio; per una ganache che servirà come ripieno per cioccolatini, si può ridurre la percentuale di grasso; Molto usata fino ai primi anni Ottanta del secolo scorso, la crema al burro era caduta in disuso finché le nuove tendenze di stile anglosassone non l hanno riportata in auge: è l elemento base per la produzione dei wedding cake, dei cupcake e di altri dolci coperti o farciti con questa crema. Si ottiene aggiungendo alla crema pasticcera una uguale quantità di burro montato e unendo al totale della massa il 10% di zucchero a velo. Anche per questa crema ci sono diverse varianti possibili: per fare una crema al burro al gusto di vaniglia si aggiunge la vaniglia; per realizzare una crema al burro al gusto di cioccolato, si aggiunge il cacao. si può sostituire il cioccolato fondente con altri tipi di cioccolato (bianco, gianduia). La ganache si usa per la copertura di torte, profiteroles o frutta fresca, come crema su dessert freddi o come ripieno per cioccolatini. Ingredienti 500 g di cioccolato fondente, 500 g di panna, 100 g di sciroppo di glucosio Mettete tutti gli ingredienti in una bastardella e scaldate a bagnomaria fino a che il cioccolato non sia completamente sciolto. Ingredienti 500 g di burro, 250 g di zucchero, 80 g di acqua, 20 g di glucosio, 140 g di tuorlo d uovo, 150 g di crema pasticcera, 50 g di aroma in pasta Procedimento Portate lo zucchero, con acqua e glucosio, a 121 °C. Versate sui tuorli sbattuti e fate una p te à bombe. Aggiungete il burro in crema e montate bene. Incorporate la crema pasticcera e la pasta di nocciole (o altro aroma). Si consiglia di aggiungere un cucchiaio di alcol a 90 °C o un altro alcolato a piacere, per sgrassare. FISSA I CONCETTI 1. Si può arricchire la crema pasticcera sostituendo con la panna una percentuale di latte pari al: A 30%. B 40%. C 50%. 2. Per limitare l acidità della crema al limone si può aumentare la quantità di: A Farina. B Acqua. C Zucchero. 3. Per una ganache da utilizzare come ripieno per cioccolatini la percentuale di grasso: A si può ridurre. B si può aumentare. C resta di solito invariata. LE CREME CAPITOLO 7 367