Le altre basi

6 Le altre basi La pasta choux Detta anche pasta bignè, la pasta choux (p te à choux) è comunemente realizzata con una doppia cottura (una in pentola e una in forno). DEVI SAPERE CHE La pasta choux (in francese «cavolo ) si chiama così perché i bignè, una volta cotti, assomigliano a questo ortaggio. IN LABORATORIO Nella prima cottura acqua (o latte), burro, sale e zucchero vengono portati a ebollizione e la farina viene poi aggiunta tutta insieme. In questa fase gli amidi geli cano e il composto diventa compatto e lucido. Una volta intiepidito, il composto viene trasferito nella planetaria e con l ausilio della foglia si uniscono poco alla volta le uova. Con la sac à poche si forma lo choux su una placca da forno imburrata e si passa alla seconda cottura. Questa avviene in forno, a una temperatura di 180/200 °C, inizialmente a valvola chiusa per permettere agli choux di gon arsi in modo omogeneo, e successivamente, quando risultano tondi e consistenti, a valvola aperta, in modo da garantire la colorazione del prodotto e una corretta asciugatura, che permette di mantenere consistenza e conservabilità alla preparazione. La pasta choux è usata per il guscio dei bignè, fritta (come nei bignè San Giuseppe), oppure cotta al forno in forma circolare a doppio strato sovrapposto, per poi essere farcita. Vi si possono inoltre realizzare: éclair, choux a forma allungata, farciti e decorati; pro teroles, ovvero bignè farciti con crema e ricoperti da una ganache leggera ( pag. 367); bijoux, choux vuoti, normalmente di dimensione più grossa, ricoperti da granella di zucchero prima della cottura. Preparare la pasta choux Ingredienti 200 g di acqua, 100 g di burro, 120 g di farina, 4/5 uova, 2 g di sale. LE PREPARAZIONI DI BASE Procedimento Portate a bollore l acqua con il burro e il sale. Togliete dal fuoco appena il burro si sarà sciolto e versate la farina tutta insieme, mescolando. Rimettete sul fuoco e continuate a mescolare finché il composto non si staccherà senza difficoltà dai bordi del pentolino. Fate raffreddare l impasto in una ciotola e unite un uovo alla volta, mescolando con un cucchiaione o con la planetaria con la foglia. Mettetelo quindi in forno per la seconda cottura. 360 UDA 12 LA PASTICCERIA E I DESSERT