Qualità in Cucina

GIRELLE MARGHERITE Arrotolate su se stesso un foglio di pasta sfoglia parato sui 4 lati, schiacciatelo leggermente e tranciatelo. Zuccherate da un lato e ponete i tranci in una teglia cuocendoli con massima platea e minimo cielo. A metà cottura, spolverateli con abbondante zucchero a velo. Stendete o appiattite la pasta sfoglia allo spessore di 3mm circa, bagnatela leggermente e spolveratela con zucchero semolato. Tagliatela in quadrati e incidete e dividete a metà il lato d ogni quadrato; mettete l indice nel mezzo e con l aiuto di una forchetta o di uno stuzzicadenti fate delle piccole incisioni. Fate uno spuntone di marmellata di albicocche, granellate con lo zucchero i petali ottenuti e cuocete in forno per 8-10 minuti a una temperatura di 210/220 °C. RISSOLES-MANTOVANE-AGNOLOTTIOFFELLE-BOCCONCINI Dalla sfoglia tirata con uno spessore di 3 mm, con il tagliapasta rotondo e liscio fate dei dischi di 5-7 cm di diametro. Spennellateli con acqua, mettete al centro della marmellata e richiudeteli su sé stessi in modo da ottenere una forma a semicerchio. Bucateli al centro per evitare che durante la cottura la marmellata faccia scoppiare la pasta, quindi cuoceteli a 220 °C e, poco prima del termine della cottura, spolverateli con zucchero a velo. VENTAGLI Utilizzando zucchero semolato al posto della farina durante l operazione, tirate una sfoglia con la sfogliatrice a 1,5 tacca (circa 1,5 mm), quindi avvolgete i due lati corti e sovrapponete i due rotoli ottenuti. Schiacciateli leggermente e tagliateli a fette di 1 cm di spessore. Passateli nello zucchero semolato e cuoceteli in forno a 240 °C, lasciandoli colorire. Sfornateli e, usando un altra teglia, capovolgeteli e rimetteteli in forno fino a cottura completa. LE RICETTE SFOGLIATINE ALLA PARIGINA Preparate una ghiaccia, ovvero una glassa corposa, amalgamando albumi e zucchero a velo, con l aggiunta di un cucchiaio di farina o fecola (serve a non farla caramellizzare) fino a ottenere un composto omogeneo e non troppo liquido. Quindi, dalla sfoglia tirata allo spessore di 3 mm, ricavate un grosso rettangolo che va parato su tutti e quattro i lati. Ponete il foglio così ottenuto su una teglia pulita e rovesciata al contrario, mettetela in frigorifero, o meglio in un abbattitore, fino a che non si indurisce. Pennellate o spalmate con la spatola, la ghiaccia, e con la marmellata lavorata e messa in un cornetto, disegnate tante righe. Con l aiuto di uno stuzzicadenti o con la punta di un coltello, riversate e sistemate in una teglia, lasciando riposare prima della cottura. Per verificare se le sfogliatine hanno riposato abbastanza e quindi sono pronte per essere cotte, cuocete dei fagottini o dei fouret che sfogano di più. Tutte le sfogliatine devono caramellare. SFOGLIATINE DI MELE ZURIGO Dalla sfoglia tirata allo spessore di 3 mm ricavate dei rettangoli di 10 5 cm di lato. Al centro mettete della crema pasticcera, zuccherate con zucchero semolato e aromatizzate con una spolverata di cannella. Dalla sfoglia tirata allo spessore di 3 mm ricavate dei rettangoli di 10 5 cm di lato. Possibilmente al centro del rettangolo mettete delle mele affettate e accavallate l una sull altra, quindi zuccherate con zucchero semolato e aromatizzate con una spolverata di cannella. LA PASTA SFOGLIA CAPITOLO 5 359