La pasta brisée

La pasta brisée La pasta brisée è un impasto neutro, utilizzato per preparazioni dolci e salate. Originario della cucina francese come molti altri impasti di pasticceria, è chiamato anche impasto delle metà , perché ogni ingrediente è sempre la metà della dose di quello che lo precede. Gli ingredienti sono gli stessi della pasta sfoglia, ma, non essendo una pasta a strati, in forno cresce meno. Si può usare in preparazioni simili a quelle della pasta sfoglia, per fondi per torte e tartellette salate, piccoli cracker o, con l aggiunta di lievito, come base per pizzette monoporzione. Può essere utilizzata anche per piccole lavorazioni di pani cazione: in questo caso il burro viene sostituito con l olio di oliva. IN LABORATORIO Preparare la pasta brisée PASTA BRIS E CLASSICA LE PREPARAZIONI DI BASE Ingredienti 1 Kg di farina, 500 g di burro, 250 g di acqua. Procedimento Disponete la farina a fontana e mettete al centro il burro tagliato a pezzetti. Versate man mano l acqua e impastate in modo energico fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Lasciate riposare in frigo almeno per 30 minuti e stendete poi con il matterello. TORTA SALATA DI BASE Ingredienti 1 Kg di farina rinforzata (280/300 W), 500 g di burro, 15 g di sale, circa 200-250 ml di acqua, 4/6 uova (facoltative) Kg di farina. Farcitura 4 tuorli d uovo, 4 uova intere, 200 g di grana, 500 ml di latte, 500 ml di panna, sale e pepe q.b. Procedimento Procedete con la lavorazione della brisée classica (vedi ricetta precedente) e lasciatela riposare. Per preparare la farcitura, in un contenitore unite le uova intere e i tuorli e mescolate con l ausilio di una frusta. Aggiungete gli altri ingredienti e amalgamate. Stendete la pasta brisée a uno spessore di 5 mm e foderate le tortiere. Versate all interno la farcitura e cuocete a 170 °C per 40 minuti. La torta salata base si può caratterizzare con l utilizzo di ingredienti specifici (verdure saltate, prezzemolo, speck e formaggio ecc.). LE ALTRE BASI CAPITOLO 6 361

Qualità in Cucina
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Per il primo biennio. DEMO: UDA 5 - Gli alimenti di base