Qualità in Cucina

PREPARARE LA SFOGLIA LE PREPARAZIONI DI BASE Le pieghe (o giri) della pasta sfoglia sono la vera e propria fase caratteristica della lavorazione che, insieme alla cottura, dà origine a un prodotto unico. In particolare, bisognerà valutare la tipologia, lo spessore e il numero delle pieghe: queste potranno infatti essere da 3 o da 4, alte o basse, 4 da 4, 4 da 3, o 2 da 3 e 2 da 4. Procedimento allargandolo anche un poco, quindi ripetete le pieghe Stendete il pastello con la sfogliatrice o il matterello. Mettete al centro il panetto e avvolgetelo completae tutto il procedimento lasciando sempre riposare mente con il pastello. per 10 minuti. Stendete di nuovo tutto con la sfogliatrice o il matte- La cottura infine, come già detto, favorirà la sfogliarello fino a ottenere un rettangolo alto circa 1- 2 cm. tura in quanto l acqua, evaporando, permetterà agli Ripiegate le due estremità verso il centro senza sostrati di sollevarsi; ciò avviene perché questi sono vrapporle. impermeabilizzati dagli strati alternati del grasso, Ripiegate ancora a libro, come illustrato. Ricoprite ovvero del panetto. Una cottura adeguata permetcon la pellicola trasparente e fate riposare in frigoterà anche di avere un prodotto dorato (grazie alrifero per almeno 10 minuti. la caramellizzazione degli zuccheri), asciutto (non secco) e friabile. Stendete l impasto al matterello dall alto al basso, FISSA I CONCETTI 1. Il panetto di pasta sfoglia è composto da burro e farina in proporzione: A 3:1. B 3:2. C 1:3. 2. Il pastello di pasta sfoglia è realizzato impastando energicamente farina, sale e: A zucchero. B burro. C acqua. LA PASTA SFOGLIA CAPITOLO 5 357