LABORATORIO - Preparare la pasta sfoglia

IN LABORATORIO Preparare la pasta sfoglia PREPARARE IL PANETTO Il panetto è composto da burro e farina, in proporzione 3:1. Il burro deve essere a temperatura di refrigerazione (quindi non oltre i 4 °C), va lavorato con il matterello per essere reso più elastico e unito alla farina. Una volta data una forma rettangolare, il panetto sarà quindi posto a riposare in frigorifero per almeno 1 ora, al fine di compattarlo e renderlo lavorabile. Ingredienti 1 kg di burro o margarina per sfoglia, 300 g di farina debole. Procedimento Lavorate il burro ammorbidito insieme con la farina, a mano o nella planetaria usando la foglia. Mettete il panetto fra 2 fogli di carta da forno e stendetelo dandogli una forma rettangolare, poi lasciatelo in frigo per almeno 30 minuti. PREPARARE IL PASTELLO Il pastello è realizzato impastando energicamente farina, acqua e sale. Una lavorazione prolungata porta alla formazione di una maggiore quantità di glutine e a una sfogliatura più limitata, ma compatta e regolare; al contrario, la minor produzione di glutine che deriva da una lavorazione più rapida produce una sfogliatura più abbondante ma più irregolare. Ingredienti 500 g di farina forte, 200 g di farina debole, 300 ml di acqua, 20 g di sale. Procedimento Scaldate 50 ml di acqua e scioglietevi il sale. Fate una fontana con le farine e versate un poco alla volta l acqua restante, impastando. Unite infine l acqua con il sale sciolto. Lavorate energicamente finché l impasto sarà omogeneo, liscio ed elastico. Formate una palla e schiacciatela leggermente, avvolgetela in pellicola e fatela riposare almeno 30 minuti in frigo. 356 UDA 12 LA PASTICCERIA E I DESSERT