Il biscuit

DEVI SAPERE CHE Il termine Dacquoise deriva da Dax, cittadina francese in cui si pensa sia nata questa preparazione. FISSA I CONCETTI 1. Per riuscire a montare in modo perfetto l impasto del pan di Spagna i liquidi con lo zucchero vanno V F portati a 37 °C. 2. La Foresta nera prende il nome da una catena montuosa della V F Francia. 3. Il biscuit classico va cotto in forno preriscaldato a 210 °C per V F almeno un ora. IN LABORATORIO Il biscuit Il biscuit, detto anche biscotto, o biscotto arrotolato (biscuit rouleaux) è una base di pasticceria usata per molte preparazioni; per esempio come fondo di torte moderne, rivestimento per dolci, base per mousse e semifreddi ecc. I componenti di base sono sempre uova, zucchero e farina, ai quali possono essere aggiunti diversi altri ingredienti caratterizzanti, come farina di mandorle, nocciola e pistacchio. Esistono diversi tipi di biscotto, tutti caratterizzati da elasticità e morbidezza, dovute alla cottura in forno a valvola chiusa (che mantiene l umidità) ad alte temperature. Biscotto classico: l impasto, normalmente realizzato con la tecnica della doppia montata o montata separata, viene steso su un tappetino in silicone o su un foglio di carta da forno in uno strato con altezza massima di 1,5 cm; quindi viene cotto in forno a 230-240 °C. Biscotto alle mandorle: sempre realizzato con la tecnica della doppia montata, è un prodotto gustoso e leggero, grazie alla presenza di farina di mandorle (ma è possibile utilizzare anche nocciole o altra frutta secca) unita alla massa come TPT, ossia tant pour tant, espressione francese che indica una miscela di farina di mandorle e zucchero in parti uguali; Dacquoise: detto anche giapponese o biscotto meringato, si di erenzia dai precedenti per la montata di solo albume con zucchero a velo, che, addizionata alla frutta secca sfarinata (di norma mandorle e nocciole), conferisce al prodotto una consistenza simile a quella della meringa (vedi pag. 362). La cottura, in questo caso, viene fatta a 180 °C. Preparare il biscuit classico Ingredienti 140 g di albume d uovo, 200 g di zucchero, 180 g di tuorlo d uovo, 200 g di farina, 50 g di fecola, vaniglia q.b. LE PREPARAZIONI DI BASE Procedimento Setacciate le polveri (farina e fecola) insieme alla Infornate l impasto a forno preriscaldato a 210 °C vaniglia. per pochi minuti. Montate il tuorlo d uovo con la metà dello zucchero Una volta cotta, rovesciate la preparazione e stacfino a ottenere un composto spumoso. cate la carta da forno. Montate poi l albume con l altra metà dello zucchero fino a rendere il composto a neve. Aggiungete al composto, costituito da tuorlo e zucchero, la farina e la fecola e, aiutandovi con un leccapentole, amalgamate delicatamente con movimenti dal basso verso l alto. Aggiungete alla massa, sempre allo stesso modo, l albume a neve. Foderate una teglia con carta forno, versatevi al centro l impasto e stendetelo in modo uniforme. 354 UDA 12 LA PASTICCERIA E I DESSERT