La pasta sfoglia

5 La pasta sfoglia Chiamata anche pasta sfogliata o p te feuilletée, la pasta sfoglia si prepara con quattro semplici ingredienti (farina, acqua, burro e sale) che, a seconda della lavorazione, possono portare a molteplici varianti, tutte con una stessa caratteristica inconfondibile: la presenza di sfoglie sottili e croccanti. Non è una preparazione rapida da eseguire. Si tratta di mettere insieme due tipi di impasti, chiamati panetto e pastello, avvolgendoli l uno nell altro e strati candoli: il panetto viene steso e il pastello posto al centro, con i lembi esterni del pastello si avvolge il panetto e si comincia a stendere, procedendo via via con le pieghe. Questa lavorazione prende il nome di sistema a sfoglia . Questo tipo di pasta serve per realizzare dolci, croissant e tante altre preparazioni. Il numero delle pieghe della pasta sfoglia può variare in modo anche considerevole: alcune industrie alimentari arrivano a effettuare 5 pieghe da 7 strati di pastello e panetto, ma a chi fa il lavoro a mano o con una semplice sfogliatrice si consigliano 4 pieghe da 3. Più sono le pieghe, più la pasta, dopo essere stata cotta, sarà friabile. Una volta pronta, la pasta sfoglia deve rimanere in luogo fresco, meglio in frigorifero, coperta con un panno leggermente umido o con pellicola per alimenti, no al momento dell uso. La lavorazione Le lavorazioni a sfoglia possono essere leggermente diverse. Le principali prevedono: 1. un pastello che avvolge il panetto di burro naturale (senza farina), per poi proseguire con tirate e pieghe; 2. un pastello con incorporato il burro a pezzi a cui si danno tirate e pieghe; 3. un pastello con poco burro, ma che viene imburrato a ogni tirata per poi dare le pieghe. Messa in forno, la sfoglia si rigon a per il vapore che si sviluppa dall acqua per l azione del calore: nel tentativo di uscire, il vapore trova la resistenza nell impasto colloso per l amido e il glutine, facendo sollevare gli strati. La lavorazione dev essere precisa, per evitare che i tanti strati di cui è composta la pasta subiscano strappi. Per questo, bisogna: usare farina con buon contenuto di glutine che permette di ottenere sfoglie leggere e lievitate ma meno friabili; lavorare in un luogo fresco per evitare che il burro si sciolga facilmente; non far prendere elasticità all impasto perché la pasta sfoglia dovrà svilupparsi in altezza. LA PASTA SFOGLIA CAPITOLO 5 355