Qualità in Cucina

TORTA PARADISO SACHERTORTE Ingredienti 400 g di burro, 350 g di zucchero, 7 uova, 7 tuorli, 250 g di farina 00, 150 g di fecola, 1 limone, aroma di vaniglia q.b. Ingredienti 300 g di mandorle, 10 g di mandorle armelline, 150 g di biscotti sbriciolati, 200 g di tuorli, 200 g di albumi, 300 g di zucchero, 250 g di cioccolato per la copertura, 250 g di panna, 50 g di glucosio, 300 g di cioccolato fondente, 50 g di burro fuso, 50 g di fecola, vaniglia q.b., marmellata di albicocche q.b., liquore all arancia q.b. Procedimento Lavate, asciugate e grattugiate la buccia del limone avendo cura di non utilizzare la parte bianca ma solo quella gialla. Setacciate la farina e la fecola nello stesso contenitore. Montate, in planetaria con le fruste, il burro, lo zucchero a velo e gli aromi. A parte sbattete le uova leggermente e incorporatele delicatamente alla massa con l aiuto di un leccapentole, esercitando un movimento dal basso verso l alto. Aggiungete le farine (farina e fecola) procedendo allo stesso modo. Imburrate e infarinate lo stampo e versate il composto avendo cura di livellarlo bene. Cuocete in forno statico preriscaldato a 170 °C per 40 minuti circa. Una volta cotta, lasciate riposare la torta per 30 minuti e sformatela Cospargete la la torta con zucchero a velo. LE RICETTE Procedimento Montate i tuorli con 150 g di zucchero, aggiungete il cioccolato fuso e la vaniglia. A parte, montate gli albumi con lo zucchero rimanente, unite la metà degli albumi ai tuorli, aggiungete la farina di mandorle e il biscotto (precedentemente passati in raffinatrice). Amalgamate delicatamente gli albumi rimanenti e riempite col composto gli stampi imburrati e infarinati. Cuocete in forno a 180 °C per 40 minuti. Una volta fredda, farcite la torta con marmellata di albicocche fredda diluita con liquore all arancia. Lasciatela riposare per 15 minuti in congelatore, quindi glassatela con la ganache (vedi pag. 367). DEVI SAPERE CHE La Sachertorte, così chiamata nella sua lingua originale, è un tipico dolce austriaco, inventato dal pasticciere Franz Sacher nel 1832. LE PASTE MONTATE CAPITOLO 4 353

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Per il primo biennio. DEMO: UDA 5 - Gli alimenti di base