LABORATORIO - Preparare la pasta frolla

IN LABORATORIO Preparare la pasta frolla Ecco un esempio di pasta frolla lavorata con metodi differenti. Infatti, lavorando in modo diverso gli stessi ingredienti con le stesse dosi, si ottengono dei prodotti con caratteristiche diverse. Ingredienti 600 g di burro 500 g di zucchero 4 uova 700 g di farina debole 300 g di fecola Aromi a scelta. Vediamo i tre principali metodi di lavorazione della pasta frolla. Il metodo classico e il metodo sabbiato richiedono le dosi sopra descritte, mentre il metodo montato segue grammature diverse. La lavorazione della pasta frolla prevede step predefiniti e rapidità di lavorazione. PASTA FROLLA: METODO CLASSICO Questo metodo di lavorazione rende la frolla più resistente, e quindi si presta bene alla preparazione di basi o altri dolci come crostate. Questo procedimento può essere svolto con l ausilio di una planetaria munita di foglia. Procedimento Spezzettate il burro (normalmente a una temperatura fra i 13 e i 18 °C) e lavoratelo con una spatola finché non sarà morbido. Aggiungete lo zucchero, sempre lavorando. Aggiungete le uova facendole assorbire gradatamente e continuando a lavorare l impasto. Unite la farina e gli eventuali aromi, impastando rapidamente con le mani affinché l impasto non diventi troppo elastico. Formate una palla e avvolgetela nella pellicola per alimenti. Lasciatela riposare a temperatura refrigerata (4 °C) per almeno 2 ore. PASTA FROLLA: METODO SABBIATO Questa tipologia di frolla è adatta per tutte le preparazioni, in particolar modo per i dolci ripieni di creme e confetture. Procedimento il loro contenuto di umidità legano e compattano In primo luogo lavorate burro e farina: si ottiene così un composto sabbioso (grazie all impermeabilizzal impasto. zione delle molecole di grasso che rivestono amidi Anche in questo metodo è importantissima la fase e proteine della farina), che conferirà maggior friadi riposo, che deve essere fatta sempre a 4 °C per bilità sia all impasto, che risulta infatti grumoso, sia almeno 2 ore. al prodotto finito. Gli aromi possono essere miscelati alla farina, a inizio lavorazione, oppure allo zucchero. Aggiungete poi lo zucchero e infine le uova, che con 348 UDA 12 LA PASTICCERIA E I DESSERT