La pasta frolla

3 La pasta frolla Zucchero, farina, uova, acqua e burro sono ingredienti molto comuni; per un pasticciere sono il punto di partenza per creare un in nità di prodotti: basta cambiare le loro proporzioni, oppure il loro stato, da liquido a solido o viceversa, e saperli lavorare in modi diversi. Le possibilità di creare nuove soluzioni sono tante, usando sempre questi prodotti semplici e facendo particolare attenzione alla loro qualità. In questo e nei prossimi Capitoli vedremo gli impasti di base, indispensabili per sviluppare preparazioni più complesse. La pasta frolla è un impasto di base realizzato con zucchero, uova, burro e farina, che costituiscono una massa che si presta bene a essere tirata, girata, tranciata e arrotolata, e che dopo la cottura risulterà friabile. La pasta frolla serve per creare molti dolci (ma non solo); è piuttosto semplice ma va preparata con cura. All impasto si possono aggiungere aromi o coloranti (come nella frolla alla nocciola, al cacao o alla cannella). Il prodotto si può guarnire con tanti ingredienti di pasticceria: dalla frutta fresca o conservata al cioccolato, dalle creme agli zuccheri, dalle marmellate alle gelatine. La pasta frolla è uno degli impasti più usati per produrre biscotti e frollini, fondi e croste per torte, dischi da farcire e anche elementi decorativi. Le possibilità sono davvero in nite. Si distinguono tre tipi di frolla: la frolla comune, realizzata con zucchero semolato; la frolla ne, ottenuta con lo zucchero a velo; la frolla Milano , impastata con il 50% di burro e il 50% di zucchero. Regole per una buona frolla Se volete che la vostra pasta frolla sia buona: 1. usate una farina debole, ovvero povera di glutine, perché la pasta non deve essere elastica; 2. usate ingredienti di buona qualità; 3. usate burro o margarina morbidi e amalgamateli bene nell impasto; 4. lavorate bene le uova con lo zucchero e gli aromi, poi incorporate il burro, e in ne la farina. Lavorate l impasto il tempo necessario a farla amalgamare con gli altri ingredienti; 5. fate riposare l impasto prima di usarlo, conservandolo in frigo o al fresco, possibilmente coperto; 6. non scaldate mai la pasta, anche solo con le mani, altrimenti i grassi tendono a separarsi dagli altri ingredienti; 7. cuocete sempre a temperatura moderata. LA PASTA FROLLA CAPITOLO 3 347

Qualità in Cucina
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Per il primo biennio. DEMO: UDA 5 - Gli alimenti di base