Qualità in Cucina

Il LIEVITO MADRE è un preimpasto lievitante usato n dall antichità. Si può presentare in molte varianti a seconda del luogo di provenienza e quindi del tipo di farina usato, che può essere di grano tenero o duro, di segale o di farro e così via. L impasto va fatto con acqua, possibilmente non clorata, a cui si aggiungono lieviti e batteri lattici (molto comuni in natura), uniti ad altri ingredienti che ne favoriscono lo sviluppo: miele o zucchero, yogurt o succhi di frutta; tra i più usati quello di mela, d uva o di pesca. Il lievito madre ha bisogno di tempo per svilupparsi e deve essere lavorato con farina, acqua e a volte uova prima di poter essere impiegato come lievito. Oggi esistono lieviti madre disidratati che si acquistano da grossisti del settore, ma la soddisfazione di creare un proprio lievito e mantenerlo in vita per usarlo nei propri prodotti è sicuramente maggiore. Lievito madre semiliquido. Lievito madre sodo. FISSA I CONCETTI 1. Il lievito di birra esiste unicamente in forma fresca. 2. Il bicarbonato d ammonio è chiamato anche ammoniaca alimentare. 3. Il bicarbonato di sodio è un lievito che, per sviluppare l effetto lievitante, deve avere una base basica. 4. Il lievito madre ha origini recenti. V F V F V F V F Il panettone è uno dei prodotti lievitati più celebri realizzati grazie al lievito madre. CUCINA E STORIA Storia del lievito madre Il lievito madre ha origini molto antiche: gli studiosi stimano che sia stato scoperto intorno al 3500 a.C. dagli Egizi, i quali notano che, lasciando riposare l impasto del pane, questo aumenta di volume e una volta cotto ha un aspetto morbido e gonfio. Questa scoperta segna l abbandono del pane azzimo, un pane dall aspetto schiacciato, risultato di un impasto di acqua e farina che viene cotto su pietra subito dopo la preparazione, senza che possa riposare e quindi lievitare. L uso del lievito madre ha continuato a diffondersi fino ai nostri giorni: l utilizzo di questa preparazione in alcune paste lievitate, come panettone, pandoro, colomba e tante tipologie di pani è disciplinato oggi dal Decreto Ministeriale 177/05. 346 UDA 12 LA PASTICCERIA E I DESSERT Forme di pane raffigurate in un bassorilievo egiziano nel tempo di Ramsés II.

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Per il primo biennio. DEMO: UDA 5 - Gli alimenti di base