Qualità in Cucina

L ASPARTAME (E951) ha la stessa quantità di calorie del saccarosio ma un potere dolci cante c 200 volte superiore. In pasticceria si usa in biscotti, torte, gelati, budini, caramelle e gomme da masticare. Noto negli Stati Uniti col nome commerciale di Splenda, il SUCRALOSIO (E955) è no a 600 volte più dolce del saccarosio. A di erenza dell aspartame, resiste al calore e a grandi cambiamenti di pH: viene usato perciò sia nei dolci da forno che in prodotti che devono essere conservati a lungo o nelle bibite gassate, che hanno un pH molto basso. Il SORBITOLO (E420) si trova nelle alghe rosse e nella frutta (mele, pere, susine, ciliegie e bacche del sorbo, da cui prende il nome). molto usato nell industria alimentare sia come dolci cante, spesso al posto del saccarosio, anche se ha un potere dolci cante nettamente inferiore, sia come stabilizzante e agente lievitante. In pasticceria viene usato soprattutto per la produzione di caramelle e gomme da masticare. Inoltre è usato nella preparazione di alimenti per diabetici perché è scarsamente assorbito dall intestino e non aumenta la glicemia. TAB 1 Dolcificanti a confronto La SACCARINA (E954) è sicuramente il dolci cante arti ciale più di uso, con un potere dolci cante no a 500 volte più elevato di quello del saccarosio; se usata in dosi elevate lascia però un gusto amarognolo. molto usata nella produzione di bevande senza zucchero e di prodotti dietetici, soprattutto per diabetici. Sostanza Potere dolcificante rispetto al saccarosio (=1) Saccarosio 1 Acesulfame K 160-250 Aspartame 130-250 Fruttosio 1,0-1,8 Glucosio 0,7-0,8 Isomalto 0,5-0,6 Lattosio 0,2-0,4 Saccarina 300-500 Sorbitolo 0,8-1,0 Stevia 100-400 Sucralosio 400-600 FISSA I CONCETTI 1. Il succo d agave ha un indice glicemico estremamente alto. 2. L acesulfame è un dolcificante artificiale. 3. L isomalto si ricava dalla barbabietola. V F V F V F CUCINA E SCIENZA DEGLI ALIMENTI Indice glicemico e diabete Si chiama indice glicemico il valore che indica la velocità con cui un alimento è in grado di far aumentare il contenuto di zuccheri nel sangue, ovvero la glicemia. Più è alto, più rapidamente aumenta la glicemia. Il livello di zuccheri nel sangue viene regolato da un ormone prodotto dal Pancreas, l insulina; se l organismo non riesce a produrne abbastanza, o se questa non riesce a regolare correttamente il livello di zuccheri nel sangue, può insorgere il diabete. Questa malattia metabolica, la cui diffusione è in aumento, se non tenuta sotto controllo può provocare problemi cardiovascolari (come infarto e ictus), danni al sistema nervoso (per esempio perdita di forza e sensibilità negli arti), problemi ai reni e agli occhi. Per mantenere un basso livello di glicemia nel sangue è bene seguire una dieta equilibrata, ricca di verdure e fibre, evitando i cibi molto zuccherati e ricchi di grassi saturi, e svolgere regolare attività fisica. GLI INGREDIENTI DI BASE DI PASTICCERIA CAPITOLO 1 339