Cacao e cioccolato

DEVI SAPERE CHE Il cacao assorbe il doppio dei liquidi assorbiti dalla farina, per cui per sostituirla in una ricetta bisogna aumentare la quantità di cacao. Cacao e cioccolato Cioccolato e cacao sono ingredienti fondamentali della pasticceria, perché sono presenti in tante preparazioni dolciarie e spesso vengono aggiunti a impasti, creme e salse per ottenere diverse varianti. E che dire dell arte dei cioccolatieri, che riempiono le vetrine di cioccolatini di tutti i sapori e colori? Il cacao Il cacao è il prodotto dei semi di una pianta dell America tropicale (Theobroma cacao), che, dopo complessi trattamenti, possono trasformarsi in burro di cacao o in cacao in polvere. I semi di cacao, detti fave, sono contenuti nei frutti, chiamati cabosse, grandi come meloni. DEVI SAPERE CHE Il cioccolato può essere utilizzato anche per preparazioni salate come il mole poblano, un piatto messicano a base di tacchino con cioccolato e verdure. L uso culinario del cacao ha origini molto antiche: i primi a coltivare la pianta e a sfruttarne i semi furono i Maya, i quali li utilizzarono, oltre che come alimento, come moneta di scambio; questa usanza continuò anche presso gli Aztechi. In seguito, il condottiero Hern n Cortés dal Messico portò il cacao in Spagna: così esso giunse anche in Europa e si di use nel tempo sempre più. In pasticceria, la polvere di cacao è un ingrediente di numerose preparazioni dai biscotti ai brownies, dalle torte alle creme ma viene anche usata per spolverare i dolci all esterno, come nel caso del tiramisù. Può essere dolci cata o amara: in genere si preferisce quella amara, che va setacciata prima di essere lavorata. Il cioccolato Composto da cacao, burro di cacao, zucchero, vaniglia, lecitina e spesso anche latte, aromi e frutta secca, il cioccolato viene usato in pasticceria per realizzare creme, dolci, biscotti, gelati, budini e molte altre preparazioni, una volta sciolto o ridotto in scaglie e polvere. Per scioglierlo senza complicazioni cioè in modo da evitare che il burro di cacao (la parte grassa) si separi e che si perdano così le caratteristiche organolettiche, fra cui soprattutto il profumo usate il bagnomaria, il forno a microonde o lo scioglitore. CUCINA E SCIENZE INTEGRATE Le proprietà del cacao Il cacao contiene molte sostanze ricche di importanti proprietà. In particolare, è noto per le sue proprietà stimolanti ed eccitanti dovute alla presenza della caffeina e della teobromina, che sono in grado di sollecitare il sistema nervoso: vanno quindi consumate con moderazione. La loro quantità varia in base alla percentuale di cacao e al tipo di lavorazione a cui è sottoposto, ma in media una barretta di cioccolato fondente da 100 g contiene 600-1800 mg di teobromina e 20-60 mg di caffeina. Date le sue controindicazioni, il cacao non dovrebbe essere consumato dai bambini fino ai tre anni e dalle donne che allattano, così come da chi soffre di disturbi allo stomaco, come l ernia iatale. Tuttavia, il cacao contiene anche sostanze benefiche per l organismo, come ferro, lipidi, proteine e sali minerali. Contiene inoltre flavonoidi e sostanze antiossidanti, in grado di preservare le arterie e di prevenire quindi il rischio di malattie cardiovascolari come ictus e infarto. Grazie al contenuto di tiramina e serotonina il cacao risulta essere anche un valido alleato per combattere ansia e depressione. 340 UDA 12 LA PASTICCERIA E I DESSERT